Положить в кастрюлю 100 г шпику и 200 г говядины, нарезанной ломтиками, прибавить луку, накрошенного кружками; накрыв кастрюлю, дать ужариться до красна на легком огне, пока мясо дает сок; тогда подлить немного бульону, уварить, процедить и, дав остыть, снять жир. Этот колер берется для цвета в бульон.
Колер для бульонов и соусов из сахара
Если нужно подцветить кушанье, то положить на сковороду или в кастрюльку столовую ложку мелкого сахару, смочить водою и держать на жару, пока сахар покраснеет и покажется дым; тогда развести его кипятком, чтобы он превратился в липкий сироп. Употреблять для подкраски соусов и бульонов, когда требуется на скорую руку.
Гарнир для супов (фрикадели) из телятины
Взять 400 г филею телятины, вырезать жилки и перепонки, изрезать в мелкие кусочки, прибавить в половину против телятины говяжьего почечного сала, на мелкие куски изрезанного, а если случатся мозговые кости, то вместо сала можно положить мозгу. Потом изрубить мягко, как тесто; на 400 г рубленого мяса положить 2 ломтика французского хлеба (хлеб для этого нужно брать черствый), 1 ломтик истереть на терке, а другой, размочив в сливках или цельном молоке, положить в фарш и, еще порубив, прибавить в фарш 3 яйца, соли и перцу, перемешать все хорошенько. Из этого фарша наделать маленьких шариков или, как называют их фрикаделей. Можно также сделать из фарша род сосисок или скатать его на подобие толстой колбасы, завернуть в чистую холстину, завязать нитками и сварить в бульон. Когда фарш будет готов, нарезать ломтиками или вырезать разными фигурными штучками, по желанию, и опустить в суп. Так же приготовляют фрикадели из говядины и баранины.
Взять 400 г жареной телятины от задней ноги, 200 г белого мяса от жареных кур или индюшек и, изрезав мелко, прибавить 2 мелко накрошенных луковицы; положить две ложки коровьего масла, обжарить на сковороде, беспрерывно мешая, а потом изрубить мелко. Пять круто сваренных яиц изрубить мелко, положить в фарш, посыпать немного перцу, посолить и порубить еще, чтобы все хорошо перемешалось.
Приготовлять рыбный фарш всего лучше из щук, судаков и сигов. Сняв кожу, выбрать кости, истолочь мясо до мягкости, прибавить белого хлеба, размоченного в воде и выжатого досуха, немного масла прованского (Оливкового) и 2 или 3 сырых яйца, смотря по количеству фарша. Для скоромного фарша, приготовляемого из рыбы, белый хлеб размочить в молоке или бульоне и также выжать досуха, а масла положить чухонского. Из приготовленного таким образом фарша можно делать котлеты, фрикадели для рыбного или ракового супа. Если фарш нужен будет для начинки пирогов и паштетов, то, сварив его в бульоне или поджарив на сковороде, изрубить, смешать с круто сваренными и мелко изрубленными яйцами, посолить и приправить чуть-чуть перцем. В постный фарш, вместо яиц, положить вязиги или свежих белых грибов, изрубленных и поджаренных в масле.
