Тот же рыбный бульон, что и приготовленный на с. 123. Разница состоит в том: рыбу вместо воды заливают «мясным бульоном» и продолжают варить тем же порядком; когда бульон готов, т. е. уварилась рыба; тогда его процеживают через сито и делают «рыбную оттяжку», чтобы бульон был прозрачен и рыбное консомэ готово; подается он чистым консомэ, или с рыбной кнелью, или с куском вареной какой-либо крупной рыбы.
Фритюр, большею частью, собирается из жиру, который, снимается с бульона и обрезков жира от мяса; все вместе топится и сливается в один горшок. Когда соберется около 1,2 кг, употреблять для жаренья в особой для фритюра железной кастрюле. Если бы фритюру не оказалось, то взять 1,2 кг воловьего жиру, изрезать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процедить сквозь сито и выжать остатки до сухости. За 15 минут до употребления поставить фритюр на плиту и, когда разогреется, опускать назначенное и жарить в нем как сказано будет в своем месте. Нужно заметить, что с фритюром нужно обходиться очень осторожно: во-первых, чтобы фритюр излишне не накаливался, но если бы это и произошло от недосмотра, то содвинуть на край плиты; во-вторых, беречься, чтобы не попало воды в горячий фритюр, иначе он выбежит из кастрюли и может наделать вреда. Нагревая фритюр, и когда покажется легкий дымок, тогда начинают в нем жарить.
Когда не хотят употреблять для гляса особенного мяса, а есть остатки консомэ и бульону, смешать их вместе, прибавить для цвета колера, варить, пока гляс сделается густым, клейким, и можно будет глясировать им.
Выпустить 2 яйца, сбить их ложкою, прибавить 2 столовых ложки сливок и размешать. Смазку употребляют для смазыванья паштетов, пирогов, булок и разного пирожного, когда садят их в печь.
Бешамель приготовляется таким образом: вскипятить бутылку не очень густых сливок, положить в кастрюлю столовую ложку свежего чухонского масла, 2 ложки муки, стереть масло с мукою, развести кипящими сливками и дать раз вскипеть.
Взять 100 г самого свежего перетопленного масла, распустить на сковороде, положить столько муки, чтобы было довольно густо. Потом жарить на легком огне, пока мука покраснеет. Когда будет готово, сложить подпалку в горшок или в муравленную кастрюлю и держать в холодном месте.
Растопить 100 г свежего коровьего масла, положить в него муки, чтобы было густо, потом жарить на малом огне, не давая, однако же, муке покраснеть, но только бы она хорошо соединилась с маслом. Когда будет готово, сложить в муравленный горшок и сохранять для употребления в холодном месте.
