Нарезать тоненькими ломтиками 600–800 граммов телятины, а также нарезать ломтиками 200–400 граммов ветчины; накрошить кружечками моркови петрушки и луку по одной штуке. Уложить дно кастрюли ломтиками телятины и ветчины, а на них положить коренья, закрыть кастрюльку и поставить на плиту, на легкий огонь, чтобы мясо и коренья дали из себя сок. Кастрюлю по временам потряхивать, чтобы мясо не пригорело. Когда сок, который дало из себя мясо, закипит, влить 1 или 2 стакана бульона и дать хорошо увариться. Потом взять 3 яичных желтка, круто сваренных, белое мясо от 1 курицы, истолочь мягко, подливая понемногу сливок, чтобы сделалось жидкое тесто, положить в кастрюлю, в которой варится кулис, вымешать хорошенько, дать четверть часа покипеть на самом малом огне и процедить сквозь сито. Кулис этот надобно употреблять в тот же день.
Взять 800 граммов телятины, 200 граммов ветчины не жирной, нарезать тоненькими ломтиками, положить в кастрюлю, накрошить кружками кореньев: петрушки и моркови, по 1 штуке, накрыть кастрюлю, поставить в печь или в духовой шкаф, чтобы мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорело. Потом положить шпику, нарезанного тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымешать, дать еще попреть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и колеру (см. дальше). Также можно класть в кулис дичину, рябчиков и куропаток, особенно, если кулис нужен для приправления кушанья из дичины. При окончательном приготовлении кулиса, положить трюфелей, шампиньонов и разных пряностей (3–4 зерна английского перца, 2–3 гвоздики и лавровый листик), уварить и процедить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякий может класть по своему вкусу, какие пожелают или какие имеются дома.
Взять 1 столовую ложку паюсной икры, истолочь ее в ступке, с тремя яичными белками, затем вынуть из ступки в какую-либо посуду; влить в нее 1 стакан воды, размешать, вылить в кипящий рыбный бульон, быстро размешать и дать вскипеть; когда закипит сдвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы бульон медленно очищался. Когда он сделается прозрачным и яичная пена сядет на дно, тогда его надо процедить через салфетку в чистую посуду и подавать к столу. Настоящая рыбная оттяжка производится над рыбными бульонами, консоме, и над рыбными бульонами для заливных и для ланшпика. Эту оттяжку можно делать и без паюсной икры, если ее нет в доме; тогда сделать оттяжку из одних белков с водой. Порция оттяжки увеличивается, смотря по количеству бульона.
