Кроме того, в небольшом, средней руки хозяйстве, где прислуги немного и большею частью она женская, как это водится во многих порядочных домах, из оставшейся от той говядины кости, с некоторым количеством мяса и жира, можно изготовить для прислуги прекрасную похлебку, подправив ее салом, картофелем и какою-нибудь крупою. Всякая, истинно расположенная к экономии хозяйка согласится, что описанный нами бульон, при своих несомненных достоинствах, есть выгодное и крайне полезное поваренное приобретение, которое, составляя прочную основу хорошего стола, имеет при том целебные свойства в медицинском отношении.
Фюмэ, на языке поваров, называется темный бульон, употребляемый для подкраски супов и всяких соусов, причем он дает и приятный вкус. Для приготовления его положить в кастрюлю 100 г чухонского масла, 1,6 кг говядины, которую нарезать ломтиками, костей телячьих 800 г и, если есть, костей, оставшихся от жаркого, ростбифа, окорока телятины или дичи. Сложить все вместе на противень, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф жарить до хорошего колера. Затем очистить и вымыть коренья петрушки, сельдерея, моркови, репы и побольше луку репчатого и, нарезав крупно, положить на противень и жарить вместе. Во время жаренья в духовом шкафу, мешать, поворачивая шумовкой. Когда готово, сложить все это в котел или большую кастрюлю (смотря по количеству) и залить холодной водой, чтобы все было покрыто, и поставить на плиту варить. Когда закипит, содвинуть на край плиты, чтобы варилось, тихонько кипя, и так варить часов 5 или 6. Когда вода уварится и получится клейкий бульон (его клейкость можно ощущать пальцами), это означает его готовность.
Тогда надо процедить и выставить на холод. Застыв, он представляет собою крепкий кусок. Употребляется специально для мясных соусов, подаваемых к жарким и к горячим закускам.
Есть два сорта подправки или пассира: белый и красноватый. Нельзя не советовать хозяйкам иметь всегда в запасе пассир, который служит превосходным подспорьем при приготовлении всех блюд с соусами и подливами. В кастрюлю кладется 400 граммов чухонского масла и растапливается, туда подбавляют 300 граммов просеянной муки; все это тщательно размешивается и ставится на плиту, в умеренный жар, и помешивается лопаткой. Чтобы пассировка была ровная, надо давать беспрестанно кипеть, но только исподволь. Когда прошло три четверти часа варки, снимите кастрюлю с плиты и слейте то, что в ней содержится, в какую-нибудь посудину с крышкою, чтобы употреблять по мере надобности. Так поступают с белым пассиром. Что касается до красноватого, то поступать точно так же, с тою лишь разницей, что надо прибавлять четверть приготовленного «фюмэ», пюре томата и колера по цвету. Пассировка белая употребляется на белые соусы, мясные, рыбные, или соусы для кур, для бешемели и прочих потребностей во время приготовления. Красная пассировка употребляется также для мясных и рыбных соусов и заменяет в соусах фюмэ, когда нет под рукой готового.
