Овощи и грибы для приготовления супов и других блюд перебирают, очищают и тщательно промывают в холодной воде.
Вкус супа зависит от качества бульона, из которого он приготовлен. При варке куриного бульона не рекомендуется класть ни сельдерей, ни лавровый лист, ни другие пряности, так как исчезает естественный аромат бульона. В бульон нельзя добавлять холодную воду, в крайнем случае, можно добавить кипяток. Мясной суп солят за 30 минут до готовности мяса, а рыбный — в самом начале варки. В бульон из грибов соль добавляют перед тем, как снять его с огня. В грибные блюда не следует добавлять острые приправы, так как они забивают специфический вкус и аромат грибов. Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого, бурного кипения бульона.
Пену, образующуюся при варке бульона, нередко снимают и выбрасывают. Чтобы максимально сохранить в супе витамины, рекомендуется не допускать бурного кипения во время варки и избегать повторного разогревания.
Овощи варят в кастрюле из нержавеющей стали либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это позволяет сохранять витамин С.
Мясной и куриный бульоны могут служить основой для приготовления супов с вермишелью, овощами, различными фрикадельками, а также для щей из свежей и квашеной капусты. Борщи также варятся на основе бульона, хотя их можно варить и на воде.
Не рекомендуется хранить готовые овощи в супе, так как при этом очень быстро ухудшается вкус овощей. Их рекомендуется удалить шумовкой в отдельную посуду и хранить в холодильнике отдельно от отвара, в котором они находились. Перед последующим употреблением супа их закладывают в кастрюлю и прогревают.
Горячие супы
Суп из сборных овощей на мясном бульоне
25 г моркови, 100 г цветной капусты, 60 г кабачков, 20 г белых кореньев, 40 г помидоров, 30 г консервированного зеленого горошка, зелень, 350 мл бульона, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Морковь и белые коренья нашинковать брусками и припустить в 50 мл бульона с 5 г масла до полуготовности. Кабачки нарезать брусками, подготовленные продукты положить в бульон и варить до готовности. Цветную капусту разобрать на кочерыжки и сварить отдельно. Зеленый горошек подогреть, помидоры нарезать дольками. Все эти продукты положить в суп перед подачей на стол и посолить.
Бульон с брюссельской капустой и кореньями
На 2–2,5 л прозрачного мясного (или рыбного) бульона: 300 г брюссельской капусты, по 1 штуке моркови, репы, петрушки и сельдерея, перец, соль по вкусу.
