Питается стерлядь различными донными беспозвоночными (хирономидами, моллюсками, ручейниками), при этом не отказывается от поедания икры рыб, особенно проходных. Поедает личинок поденок, собирая их из обрастаний подводных предметов. Крупные особи могут переходить к хищничеству. Иногда стерлядь собирает с поверхности воды упавших летающих насекомых, при этом переворачиваясь вверх брюхом. Осенью стерлядь собирается на глубоководье, где и зимует в ямах в малоподвижном состоянии, не питаясь в этот период.
Половозрелыми самцы становятся в возрасте 4 – 5 лет, самки – в 7 – 8 лет. Это сравнительно рано для рыб семейства осетровые. Нерест происходит в мае, обычно в руслах верхней части рек. На нерестилищах обычно преобладают самцы, каждый из которых участвует в оплодотворении икры нескольких самок. Плодовитость самок от 4 до 140 тыс. икринок. Икра развивается в течение 4 – 5 дней. Ведутся споры о периодичности нереста этой рыбы. Одни исследователи считают, что он происходит ежегодно, другие уверены, что стерлядь размножается с интервалом в 1 – 2 года.
Этот вид в настоящее время распространен в реках бассейна Черного и Каспийского морей, а также в реках Северная Двина, Обь, Енисей, Иртыш, Пясина. Стерлядь проникла в бассейн Ладожского и Онежского озер. Встречается в бассейнах рек Днепр, Десна, Урал, Кубань. В сибирских реках восточнее Енисея она отсутствует, а в Печоре была акклиматизирована.
Промысел стерляди, а также искусственное ее разведение в водоемах были типичными явлениями для России XIX в., что нашло свое отражение в трудах Сабанеева:
«…В средней России ловят также стерлядей на донные закидные удочки. Насколько мне известно, у нас в верхнем течении Волги и в ее притоках, от Оки, специально ужением стерляди никто теперь не занимается, хотя на Клязьме и был рыболов, удивший почти одних стерлядей. На Иртыше же, близ Омска, ужение стерлядей на донные удочки-закидушки составляет любимый спорт рыболовов-любителей.
Так как стерлядь живет только в глубоких судоходных реках, то об искусственном разведении ее с помощью искусственного оплодотворения и вывода мальков не стоит и говорить, тем более что это оплодотворение гораздо затруднительнее, чем для лососевых, даже карповых рыб. Развести стерлядей не только в прудах и озерах, но даже во многих притоках Волги, Днепра и др. рек невозможно, так как в первых они плодиться не будут, а из последних уйдут ниже (например, в Москве-реке).
