Сто граммов (3.5 унции) бразильских орехов равны по калорийности пяти килограммам папайи (т. е. в пятьдесят раз больше). Водянистые продукты легче перевариваются потому что содержат немного питательных веществ. В этом случае организм затрачивает гораздо меньше энергии на метаболизм.
Вода благоприятно влияет на пищеварение (регулирует кислотно-щелочной баланс), но не на сочетаемость пищевых продуктов. Хотя это относится не ко всем водянистым продуктам. Например, мясо и рыба также содержат много воды.
То же самое относится к клетчатке, которая в ЖКТ не переваривается. Клетчатка обычно клейкая на ощупь и разбухает в присутствии жидкостей. Мы называем клетчаткой ряд растительных волокон целлюлозу пектин и т. п. Они инертны в желудке и тонком кишечнике, однако, дойдя до толстого кишечника, разбухают до такой степени, что закрывают все поперечное сечение кишки и благодаря своей способности склеиваться способствуют процессу дефекации. Именно клетчатка лучше всего помогает дефекации, поэтому необходимо включать в диету продукты, содержащие волокна. Однако на сочетаемость продуктов клетчатка не влияет совсем.
Кулинарная обработка продуктов может изменить пропорции питательных веществ в них. Иногда это помогает усвоению, а иногда обработка делает продукт менее удобоваримым. Рис имеет отношение белков к крахмалу 1:10. При варке он поглощает большое количество воды, в результате отношение белков к крахмалу становится 1:12, что более благоприятно.
В хлебе отношение белка к крахмалу остается неизменным. Но крахмал в чистом виде (картофельный, кукурузный, рисовый и т. д.) при добавлении его в пищу очень сильно меняет это отношение. Поэтому продукты, полученные промышленным способом, часто имеют неблагоприятное соотношение питательных веществ.
Сырая пища легче усваивается, чем обработанная. Но этот факт может не оказать воздействие на сочетаемость продуктов. Сваренная пища при употреблении в нужном сочетании дает превосходный результат, а сырые продукты, неудачно скомбинированные, могут привести к расстройству пищеварения. Кроме того, продукты после варки могут иметь настолько мало питательных веществ, что организм их не может усвоить. Такая пища просто проходит по пищеварительному каналу и не участвует в процессе пищеварения.
В начале двадцатого века профессор Рагнар Берг (1875–1956) опубликовал результаты своего исследования, в котором разделил все пищевые продукты на две основные группы: «концентрированные» и «неконцентрированные». Очевидно, что в одной группе находятся высококалорийные продукты, а в другой — низкокалорийные. Но профессор Берг различал их по другому принципу: по его классификации, в одну группу входили продукты, содержащие металлические элементы, в другую — неметаллические.
