По традиционной технологии мясо отваривают крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучшения вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, а длительная тепловая обработка приводит к тому, что оно становится менее сочным. Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии снижаются.
Говядина отварная с жареным луком
400 г говядины, 2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, 50 г кочанного салата, зелень петрушки, сельдерей, соль.
1. Говядину, петрушку и сельдерей уложить в пароварку и держать 20–25 мин (до готовности).
2. Лук нашинковать и обжарить в масле на сковороде до золотистого цвета.
3. Готовое мясо нарезать на порционные куски, посолить и выложить на блюдо. Сверху положить лук и посыпать рубленым салатом.
Говядина на пару
700 г говядины, 200 г свиного сала, 100 г картофеля, 100 г моркови, 50 г цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г репчатого лука, зелень петрушки, сельдерея и спаржи, черный молотый перец, соль.
1. Говядину хорошо отбить, посолить, поперчить, нашпиговать свиным салом. Растопить масло и обмазать им кусок мяса со всех сторон, после чего обвалять в смеси из мелко порубленных лука, петрушки, спаржи, моркови, картофеля, цветной капусты.
2. Поместить говядину в пароварку, сверху засыпать оставшееся количество овощной смеси.
3. Варить до готовности (в течение 50 мин), при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Телятина отварная
400 г телятины, 150 мл бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.
1. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 — луковицу.
2. Сверху уложить мясо и готовить 15–25 мин (до готовности). В конце варки посыпать мясо солью.
3. Для приготовления белого соуса муку слегка поджарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла, развести бульоном и готовить на обычной плите в течение 5–10 мин при слабом кипении.
4. Снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить оставшееся масло, посолить и перемешать.
5. Подавать мясо, нарезав его на порционные куски, с белым соусом и с картофельным пюре, отварными овощами или рисом.
Телятина в молоке
600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу, 600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
