Праздничный стол по-французски | страница 13
Фаршированные креветки с соусом беарнез
Креветки тигровые – 24 шт.
Крабы консервированные – 240 г
Лук-шалот – 40 г
Зелень петрушки – 20 г
Сливки 33 % – 100 г
Базилик для украшения
Соль
Для соуса беарнез
Яичные желтки – 2 шт.
Эстрагон свежий – 5 г
Белое сухое вино – 18 мл
Сливочное масло – 400 г
Соль, перец, лимонный сок
Приготовить соус:
– Желтки, мелко нарубленный эстрагон и белое вино влить в металлическую миску в форме полусферы и интенсивно взбить венчиком на водяной бане до увеличения в объеме в 3–4 раза. Необходимо контролировать температуру дна миски: если оно станет слишком горячим, то желток свернется, а если будет холодным, желток не взобьется.
– Снять миску с бани, отдельно растопить сливочное масло. Тонкой струйкой, взбивая, влить растопленное масло во взбитые желтки (кроме белого осадка).
– Посолить, поперчить, при желании добавить немного лимонного сока.
Очистить креветки, удалив кишечную вену и оставив хвостики, надрезать вдоль до половины. На доске разложить пищевую пленку, смазать ее небольшим количеством растительного масла, распластать каждую креветку и слегка смазать ее маслом, накрыть сверху пленкой и аккуратно отбить, чтобы не было разрывов.
Мясо крабов разобрать на волокна, удаляя хитиновые пластинки. Лук и зелень мелко порубить. В сотейник влить сливки, положить крабовое мясо, лук и зелень. Готовить на среднем огне, пока сливки не упарятся в 3 раза. Переложить приготовленную начинку в другую посуду и охладить в холодильнике.
Снять с отбитых креветок пленку сверху, в середину каждой положить немного остывшей начинки из краба. Посолить. С помощью пленки, которая осталась под креветкой, аккуратно свернуть шарик, очень плотно закрутить края пленки. Поместить креветки в пароварку и готовить 5 минут.
На дно плоских тарелок налить соус, аккуратно снять с каждой креветки пленку и уложить их по кругу на тарелки хвостиками вверх. Украсить листочками базилика.
Чесночные креветки с прованским майонезом
Креветки с головами (по 8–12 г) – 1 кг
Сливочное масло – 60 г
Лимонный сок – 40 мл
Базилик – 30 г
Петрушка – 30 г
Перец чили – 20 г
Чеснок – 5 зубчиков
Соль, перец
Для соуса
Вяленые помидоры – 60 г
Маслины без косточек – 60 г
Базилик – 40 г
Майонез – 300 г
Перец
Приготовить соус, смешав мелко порубленные вяленые помидоры, маслины и базилик с майонезом. Приправить по вкусу молотым перцем.
Креветки очистить от панцирей, оставив головы и хвостики, разрезать вдоль, удалить кишечную вену и промыть. Посолить, поперчить и обжарить на гриле.
