Хранение овощей в воде приводит к потере не только водорастворимых витаминов, но и минеральных солей. Например, очищенный картофель, сваренный в воде, теряет в отвар более 20 % содержащихся в нём солей. С целью уменьшения потери минеральных солей и витаминов овощи для гарниров следует варить в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле (припускание). С этими же целями хорошо запекать овощи в духовке.
Возможны также варка на пару и пассерование – припускание овощей в масле. Последний способ приготовления хорош тем, что потери полезных веществ уменьшаются за счёт покрытия продуктов жировой плёнкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.
Правила приготовления овощей и фруктов
• Тепловая обработка и вода лишают овощи и фрукты многих полезных веществ, поэтому сведите к минимуму время приготовления и количество воды. В этом смысле хороши: микроволновка, приготовление на пару, тушение, жарка в соке или соусе.
• Во время варки кладите овощи в кастрюлю уже после того, как вода закипела, и плотно закрывайте крышкой – это сократит время приготовления.
• Не держите овощи в воде: ополосните их под струёй или несколько раз обмакните в миску с водой. В крайнем случае, не оставляйте в воде надолго – многие полезные вещества легко растворяются.
• Если это возможно, не очищайте овощи и фрукты от кожуры. Клетчатка, кальций, калий сконцентрированы в кожуре или сразу под ней. Так, среднего размера яблоко с кожурой содержит на 54 % больше клетчатки, чем это же яблоко, но без кожуры.
• Не режьте овощи и фрукты заранее или слишком мелко. И то и другое увеличивает доступ воздуха к продуктам, а кислород разрушает некоторые полезные вещества.
Правила хранения овощей и фруктов
• Листовым овощам (капусте, салату) совершенно необходимы холод и высокая влажность – только тогда они не теряют содержащихся в них полезных веществ. Держите их в закрытой ёмкости в контейнере для фруктов и овощей в нижней части холодильника.
• Храните в холодильнике на верхних полках свежие горох, фасоль, сою и бобы в стручках до тех пор, пока не соберётесь что-нибудь из них приготовить.
• Помидоры и тропические фрукты храните при комнатной температуре. Они при таком способе хранения становятся максимально вкусными. Но не оставляйте их под прямыми лучами солнца – так они портятся быстрее.
Салаты готовят из сырых и варёных овощей, фруктов, съедобных молодых листьев разных растений. Растения мелко режут, добавляют лук, чеснок, морскую капусту, лимонный сок или яблочный уксус, растительное масло или сметану, молотые орехи, очищенные подсолнечные семечки, пророщенную пшеницу и т. п. Несколько рецептов витаминных салатов:
