Фарш положить в каждый второй надрез в мясе, всему куску придать первоначальную форму, выровнять его сверху, чтобы от надрезов не было «лесенки».
К соку, образовавшемуся в гусятнице при жаренье мяса, добавить 20 г муки и нарезанную тонкими кружочками луковицу. Когда лук станет мягким, влить 1/2 стакана кипятка, положить мясо и запекать около 35–40 мин. Мясо куском выложить на блюдо. Соединенные фаршем 2 ломтика составляют одну порцию.
Отдельно можно подать картофельное пюре и свежую тушеную (с яблоками или помидорами) капусту.
Телячья грудинка отварная
1 кг телячьей грудинки, 1 луковица, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея (не обязательно), 12 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, 1,5 стакана сметанного соуса.
Телячью грудинку разрубить на две или больше частей так, чтобы в отваренном виде ее можно было легко разрезать. Затем грудинку обмыть, положить в кипящую воду, добавить очищенные крупно нарезанные коренья и пряности, варить на слабом огне 1–1,5 часа. К концу варки посолить.
Сваренную телячью грудинку разрезать на куски, чтобы в каждом из них было по 2 ребра, полить сметанным или кисло-сладким соусом, несколько минут варить и подать на стол с вареным картофелем, отварной цветной капустой или рисовой кашей.
Из отварной телячьей грудинки можно также удалить ребра, придавить мясо грузом и оставить на пару часов, пока оно не остынет. Затем разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле. Перед подачей на стол куски аккуратно уложить на блюдо и кругом или с одной стороны положить поджаренный на масле вареный картофель, политую сливочным маслом отварную цветную капусту или картофельное пюре. Вокруг мяса налить сметанный соус или подать его отдельно. Вместо соуса можно полить мясо растопленным сливочным маслом.
Медальоны, запеченные в духовке
750 г мякоти свинины, 75 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, 75 г муки, 3 стакана молока, 50 г сыра, 1 лимон, 10 ломтиков белого хлеба, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 баклажан, 2 ст. л. муки, соль и белый молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить, отбить, как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом масле. Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 мин., процедить на обжаренное мясо и варить еще 20 мин. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы потушить на сливочном масле с солью и перцем, ломтики белого хлеба, обрезав корки, поджарить на небольшом количестве сливочного и растительного масла. Уложить гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку ломтик мяса) и тушеные грибы.
