Рецепты праздничного стола | страница 30
Вырезка говяжья жареная
На 100 г вырезки: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля, 50 г соленых огурцов; соль, перец по вкусу.
Вырезку зачистить от сухожилий, разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить, посыпать перцем, солью и поджарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно пожарить репчатый лук, нарезанный кольцами, и картофель, нарезанный ломтиками.
Подать вырезку на блюде, вокруг вырезки уложить жареный лук и жареный картофель и полить растопленным маслом, сбоку положить соленые огурцы.
Говядина по-французски
2 кг филе говядины, 3 луковицы, 100 г шпика, 200 г ветчины, по 2 шт. моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.
2 кг говядины положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы.
На дно и поверх мяса положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить молотого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и тушить 3 часа.
Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.
Вырезка жареная с овощами
На 200 г вырезки: 20 г топленого масла, 5 г муки, 80 г баклажанов, 80 г помидоров, 20 мл красного вина, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Подготовленную вырезку разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно поджарить нарезанные ломтиками баклажаны и помидоры, разрезанные пополам, добавить обжаренную муку (мука должна быть темно-коричневого цвета), разведенную бульоном (130 мл), соль, перец, красное вино, все перемешать и дать закипеть.
Подать вырезку на блюде, вокруг вырезки уложить баклажаны и помидоры, полить подливкой и посыпать зеленью.
Жаркое по-гусарски
1 кг говядины (мякоть), 1/2 лимона, 100 г масла, 3 луковицы, 30 г черного хлеба, 20 г муки, соль, перец.
Говядину без кости слегка отбить, смазать соком лимона, поставить на час в холодное место.
Мясо посыпать мукой и обжарить в масле, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Влить на противень немного кипятка и тушить 45 мин., переворачивая и доливая кипяток.
Когда мясо будет почти мягким, вынуть и положить его на доску, а когда немного остынет, сделать на мясе глубокие надрезы, но не до конца.
Фарш. Три средние мелко нарезанные луковицы потушить до мягкости, не допуская, чтобы лук подрумянился. Добавить 30 г натертого черного хлеба, соли и перца по вкусу и, когда эта масса немного остынет, влить в нее один сырой желток.