В теплый соус влить лимонный сок и взбитый желток, процедить его через мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку зарумяниться.
Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10 мин., после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон. Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.
Фрикасе из телячьей грудинки
0,8 кг грудинки, 100 г масла, 2 ст. л. муки, 1/2 лимона, 100 г риса, 3–4 яйца, сахар, соль.
Грудинку разрезать на куски по 2 ребра, положить в кастрюлю, налить воду, посолить и варить, снимая пену; когда грудинка поспеет, прибавить масло, поджаренное с мукой, ломтики лимона без косточек, немного сахара, немного промытого риса и кипятить, пока рис уварится. Дав порядочно остыть, заправить 3–5 желтками и слегка подогреть, чтобы достаточно загустело, но желтки не превратились в яичницу.
На 1 порцию: свинина 100 г, жир 3 г, гарнир из овощей 150 г, заправка 15 г, хрен 30 г.
Окорок или почечную часть свинины зачистить от излишнего жира, оставляя слой его не более 0,5–1 см. Оставшийся жир надрезать в виде рубчиков, поверхность натереть солью, перцем, чесноком и жарить в жарочном шкафу, поливая вытопившимся жиром и соком. Готовую свинину нарезать на ломтики, гарнировать отварными овощами, нарезанными кубиками, и полить уксусной заправкой. Отдельно подать хрен со сметаной или уксусом.
На 1 порцию: свинина 150 г, лук 10 г, чеснок 1 г, жир 20 г, специи, картофель 200 г, жир для его обжаривания 20 г, хрен очищенный 50 г, огурцы соленые 50 г.
Большие куски свинины положить в глиняную или другую неокисляющуюся посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, шинкованный лук, чеснок, залить квасом и выдержать на холоде около часа.
Мясо вынуть, обсушить, натереть солью и жарить в жарочном шкафу, поливая периодически соком и жиром. Готовое мясо положить на сковороду, нарезав на куски, полить квасом, в котором мариновали мясо, довести до кипения. Подать с картофелем жареным. Отдельно подать хрен и соленые огурцы.
Поджарка из свинины на сковороде
На 1 порцию: Свинина (нежирная, мякоть) 200 г, репчатый лук 1 головка, жир 50 г, томат-паста или томатный соус 1 ст. л., бульон мясной 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень.
Мякоть свинины нарезать брусочками, выложить на разогретую с жиром сковороду, посыпать солью и перцем и жарить при непрерывном помешивании до готовности.
