На деле при разбивании шелухи риса разрушалась и отрубевая оболочка. Именно по этой причине, а вовсе не в связи с сословной принадлежностью, белый рис ели еще до создания современной системы помола. К счастью, при традиционном обмоле часть отрубевой оболочки сохранялась. Поэтому в целом «белый» рис был на самом деле «светло-бежевым» и сохранял некоторые витамины.
И все же богатые жители Японии и других стран предпочитали белоснежный рис, поэтому были готовы доплачивать за дополнительную очистку. К несчастью для них, в рационе японцев помимо рисовых отрубей слишком мало продуктов, содержащих витамин В>1. Те, кто ел шлифованный рис, приговаривали себя к нервным расстройствам, снижению чувственного восприятия, потере веса, сердечной недостаточности и даже к преждевременной смерти — все это результат бери-бери, заболевания, обусловленного недостатком витамина В>1. Приблизительно 350 лет назад, когда в Японии появилось больше богатых людей, которые двинулись из деревни в город, потребление шлифованного риса возросло. Участились и случаи заболевания бери-бери. Один историк питания сообщает, что на некоторое время бери-бери стала национальной болезнью Японии.
Однако несмотря на недостаток витаминов и некоторых минералов, белый рис содержит крахмал и основные белки, необходимые человеку, что делает рис более ценным, чем пшеница. Чтобы прожить на одном только рисе, человек, который весит 70 килограммов, должен съедать пять-шесть больших мисок риса три раза в день. Это очень много. Однако если такой человек захочет прожить на одном лишь хлебе, ему придется съедать по семьдесят два куска хлеба в день.
* * *
Такуми слил грязную воду из риса и налил чистой. После того как рис промыли восемь или десять раз, рис очистился от крахмала и вода стала чистой.
На этом этапе некоторые повара замачивают рис в холодной воде на полчаса или даже на час. Повара из «Хама Хермоса» предпочитали на десять минут ставить рис под струю холодной воды из-под крана. Так рис быстрее пропитывается водой и лучше промывается. Затем повара отбрасывают рис на дуршлаг. Подобно крохотной губке, каждое зернышко продолжает впитывать влагу всей своей поверхностью.
От ледяной воды у Такуми покраснели руки. В холодной воде рис точно не размокнет слишком сильно. Повар суши из Лос-Анджелеса по имени Кацуо Ниияма рассказывал, что из первых двух лет его ученичества запомнились только холодная вода и вечно окоченевшие руки. Каждое утро в 6.00 он приносил ведра с холодной водой и мыл весь ресторан. Затем промывал девять упаковок риса в холодной воде, причем каждую промывал по нескольку раз. Почти ежедневно бедняга что-то делал неправильно, отчего получал пощечину от повара. Бывало, что тот даже бегал за ним с палкой.
