Прямо как в гонке вооружений, где государства стремятся опередить друг друга, обогатители риса разработали несмываемый порошок. В ходе сложного процесса 0,5 % риса покрывают витаминной пленкой, похожей на лак, и незаметно смешивают витаминизированные зерна с обычными. Специалисты одной компании даже придумали специальные таблетки, которые невозможно отличить от рисовых зерен, чтобы потребители все-таки смогли получить свою дозу витаминов.
В Японии производители риса обычно не добавляют витамины в белый рис. В Соединенных Штатах стремительное распространение суши породило новый бизнес. Суть его такова: японский рис высшего сорта выращивают в Америке, а продают под японскими брендами. Витаминами обогащают рис лишь немногих торговых марок, ориентированных на массового потребителя. Однако сегодня на рисе есть другой белый порошок, который необходимо смывать.
С самого начала рис никогда не бывает белым. Рис растет как трава, и каждое зернышко — это крохотный плод, который представляет собой, скажем так, растительную версию яйца. Вместо скорлупы — шелуха, она состоит в основном из кварца, такого же, как в камнях. Под шелухой — внутренняя коричневая пленка, или отрубевая оболочка, под которой находится сверхтонкий слой масел, ферментов и витаминов. Внутри — запас питательных веществ.
Сегодня после сбора риса его пропускают через высокотехнологичные размалывающие машины. Сначала стальные валики, покрытые резиной, разбивают шелуху. На этом этапе рис коричневый. Далее тонкие проволочные щетки счищают отрубевую оболочку вместе с маслами и ферментами, после чего рис становится белым. После такого рода шлифовки на кончике каждого зернышка видна вмятина. Место, где раньше жил зародыш.
В результате помола на рисе остается небольшое количество мелкого порошка — крахмала. Этот крахмал делает рис жестким, поэтому повара его смывают. Рис некоторых торговых марок проходит еще один этап шлифовки, который называется «капика». В специальной японской машине рисовые зерна растираются друг о друга, в результате чего шлифуют друг друга. Рис «капика» дольше сохраняется и не требует тщательной промывки.
Недостаток подобной технологии заключается в том, что при удалении отрубевой оболочки рисовое зерно лишается витаминов. Поэтому органы здравоохранения яростно ратуют за обогащение белого риса. В качестве альтернативы можно призывать людей есть коричневый рис.
Большая часть потребителей, заботящихся о своем здоровье, считает, что сначала люди ели именно коричневый рис, однако это вовсе не так. На протяжении всей истории рисоводства рисовые зерна молотили в деревянных ступках, чтобы расколоть шелуху. Японцы делали огромные молоты, похожие на качели, со специальным большим наконечником. На другом конце стоял человек, который раскачивал молот вверх и вниз силой собственного веса.
