Угрей разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, посолить, посыпать перцем, молотым лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два дня вытереть, обвязать бумагой и коптить в течение 5 дней холодным способом.
Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее. Сначала нужно отделить толстые спинки от терки и положить в емкость, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 10 г селитры), накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки поместить наверх, а верхние вниз и перетереть их собственным рассолом. Вынуть их нужно, когда окончательно просолятся, развесить на солнце и, когда несколько провянут, коптить.
Рыбу разрезать пополам вдоль по хребту и удалить кость. Филе замочить в соленом растворе в течение суток, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 часов. Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью. После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа. Такой длительный процесс копчения придает рыбе нежный аромат, не перебивающий коптильным запахом вкус лососины.
На 1 кг корюшки требуется 100 г соли, 6 г душистого и 6 г черного перца. Корюшку почистить, вынуть внутренности, пересыпать солью с перцем и оставить на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур пли на крючки, коптить. Холодное копчение корюшки длится от 20 до 50 часов.
Потрошеную сельдь слабой соли промыть, подсушить в течение часа и коптить при температуре не более 30 °C. Если сельдь не потрошить, это портит вкус, появляется горечь. Холодное копчение сельди длится от 6 до 18 часов.
Для приготовления этого продукта используются те части, которые имеют минимальное количество жира (окорок или шея). Мясо обвалять и нарезать плоскими кусками (толщина — до 2 см, масса — 1,5 кг).
Зачищенные куски можно солить комбинированным способом. Для этого их натереть со всех сторон солью и уложить в деревянную емкость. Через 3 дня засоленное мясо переложить в другую емкость, залить рассолом и выдержать 6 дней. После засола куски мяса промыть чистой водой, подвесить и коптить при температуре 80 °C. Затем положить под пресс, охладить, натереть смесью, приготовленной из 30 % тмина, 50 % красного молотого перца и 20 % толченого чеснока, и подвесить в сухом прохладном месте.
