Горячее копчение рыбы. Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Горячее копчение проходит при температуре 90—130 °C в течение 120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Горячее копчение — это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол.
На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 30 минут при температуре 130 °C. Иногда коптильню ставят на примус пли газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 °C. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7 %. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления.
Копчение сала имеет массу тонкостей. Самое вкусное и нежное сало получится из корейки. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Прежде чем начать копчение, сало следует засолить и выдержать 15 суток в прохладном месте. Чтобы сало не получилось слишком соленым, его желательно не передерживать. Непосредственно перед копчением следует удалить всю соль, сало обмыть холодной водой и просушить. Просушенное сало направляют на копчение. Чем дольше будет длиться холодное копчение сала, тем мягче оно получится. Обычно сало коптят 6 суток при температуре не выше 45 °C.
