В. Садовников. Зимний дворец. Дворцовая кухня
Яблоки в меренге
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для основы:
– яичные белки – 4 шт.
– яблоки – 4 шт.
– сахар – 7 ст. л.
Для фляна:
– мука – 1,5 ст.
– сливочное масло – 100 г
– сахар – 2 ст. л.
– лимонная цедра
– яйца – 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, поместить в кастрюлю, всыпать 4 ст. л. мелкого сахара, влить 1 ст. л. воды, поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда яблоки закипят, перевернуть их, уменьшить огонь до минимума и варить до мягкости (следя, чтобы яблоки не переварились). Готовые яблоки снять с огня и остудить.
Для приготовления фляна из муки, размягченного масла, мелкого сахара, лимонной цедры и яйца замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на несколько минут. Затем разделить на две половины. Из одной половины раскатать длинную полосу, а другую раскатать в круг по размеру формы. Выложить круг в форму, смазать края яйцом и по смазанному месту приложить полосу теста. Красиво оформить края, засыпать перловой крупой, поставить в горячую духовку и запечь до подрумянивания. Остывший флян тщательно очистить от перловой крупы.
Выложить на флян остывшие яблоки и оставить на время. Тем временем взбить яичные белки с оставшимся сахаром в крепкую пену. Половину полученной массы выложить в бумажный корнет, а оставшуюся – равномерно распределить на яблоках. Сверху украсить взбитым белком из бумажного корнета. Посыпать сахаром, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Маседуан из фруктов
Маседуан – во французском языке просто «всякая беспорядочная мешанина», как мы говорим – «форменный винегрет». В кулинарной терминологии – это фруктовый или овощной салат из мелко нарезанных кусочков.
Маседуан – блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира).
Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливают специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (XVIII-XIX вв.).
Существуют сотни разновидностей маседуанов, но все они составляются по единому принципу – в каждом из них сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных – еще и весенние (например, в Закавказье и в Крыму их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики). 
