ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда.
Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру.
Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком ягоды и фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими.
Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированными пряностями (ванилью, корицей), затем желируют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи).
Слои зажелированных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром.
Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму.
Заключительный процесс – замораживание.
После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.
...
«С 10 час. принимал депутации. В 11 ч. поехал с детьми в Новоспасский монастырь к обедне. Служил митроп. Макарий, пели синодальный хор и народный хор. После обедни сошли в подземелье к гробницам наших предков, где была отслужена лития.
Император Николай II, императрица Александра, цесаревич Алексей, великие княжны Татьяна, Мария, Ольга, Анастасия. Ялта, 1913 г.
...
Алексей приехал к концу обедни. Оттуда в общину Эллы, кот. угостила нас завтраком. В 2 1/2 уехали домой, принял Сазонова и в 3 1/4 с детьми отправился в собрание купеческого общества, где был концерт мещанских училищ, гимнастика мальчиков на дворе, представление вышивных работ учениц и чай. Вернулись домой в 4 1/2. После своего чая принимал без конца до 7 1/2, даже читать не успел. В 10 час. поехали с Ольгой и Татьяной на бал в Благородном собрании. Зала вечером была очень красива. Началось с полонеза – я шел с Базилевской. Аликс уехала через час. Я ходил, смотрел на танцующих и курил в комнатке. В 12 1/4 уехал с Ольгой и дочерьми. Был очень потный».
Из дневника Николая II
Консоме «Селлери»
Крем-суп из сельдерея с гренками
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– корневой сельдерей – 250 г
– картофель – 2 шт.
– овощной бульон – 500 мл
– желток
– белок
– ломтики хлеба – 2 шт.
– ломтики сала
– ядра грецких орехов – 5 шт.
– стебли сельдерея – 2 шт.
– сливочное масло – 1 ст. л.
– сливки – 250 мл
– лимонный сок – 1 ч. л.
– сахар
– соль
– перец
– растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Консоме (бульон) (от фр. consommer – долго варить) – крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. В современном понимании консоме – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
