Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3–4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито.
По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму.
За 10 минут до подачи котлеты обжарить в жире, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Подать на блюде с картофелем в любом виде, овощами. Отдельно подать горячий красный соус.
ЗРАЗЫ ПО-НЕЛЬСОНСКИ
600 г мяса (вырезки). 750 г картофеля, 100 г лука, 20 г муки, 40 г жира, 20–30 г сушеных грибов, 1/8 л сметаны, перец, соль.
Грибы обмыть, отварить. Грибной бульон выпаривать до тех пор, пока не останется 1/8 л. Мясо обмыть, очистить от пленок, отбить тяпкой и нарезать поперек волокон 8–12 кусков. Слегка отбить влажной тяпкой, разделать зразы толщиной около 1 см. Картофель промыть, очистить, сполоснуть, нарезать крупными кружками, разрезать их пополам, залить кипящей водой, посолить и варить до полуготовности; слить воду. На сильно разогретом жире обжарить на сильном огне зразы, непосредственно перед жареньем посолить и посыпать мукой. Внутри зразы должны быть розовыми. Зразы с румяной корочкой снять со сковороды, на оставшемся жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Положить мясо в широкую кастрюлю, переложив картофелем, нарезанными соломкой грибами и луком, прибавить перец, слегка посолить и залить сметаной, смешанной с оставшейся мукой и грибным бульоном. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 10–15 минут в жаркий духовой шкаф. Подавать в той же кастрюле.
ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
500 г телятины без костей (лопатка, шейная часть), 50 г черствой булки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 30 г муки, 30 г жира, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.
Для фарша: 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г черствой булки, 20 г жира, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль, перец.
Грибы промыть, сварить, отцедить (бульон не выливать). Булку вымочить в молоке (все 100 г), отжать.
Мясо промыть, удалить кости, очистить от пленки, нарезать кусками. Булку и мясо пропустить 2 раза через мясорубку (половину булки оставить для фарша). К рубленому мясу прибавить яйцо, соль, перец по вкусу, тщательно сметать, чтобы получилась однородная масса. Увлажненными руками разделить мясо на 8 порций, формуя их шариками, которые затем следует слегка приплюснуть. Приготовить фарш: стереть жир, прибавить пропущенную через мясорубку булку, нашинковать грибы, очищенный, нарезанный кубиками, поджаренный до светло-золотистого оттенка лук, приправить по вкусу солью, перцем, тщательно вымешать. На середину подготовленных кусков мяса положить фарш, формовать валики длиной 6–7 см, диаметром 3 см, обвалять в муке.
