Чтоб сытней был общий пир
Чтоб сытней был общий пир
Литературные обеды от московского повара
Да пусть все пишут, как случится,
Читают те, кому годится,
Нам до письмен здесь дела нет,
Мы русский стряпаем обед.
Владимир Филимонов,
поэма "Обед", СПб., 1837 год
Насколько я осведомлён, а знакомы мы не первый год, Анатолий Николаевич Галкин в записных книгочеях себя не числит. От печатного слова не отстранён, но чтобы так, при всём честном народе, в крупнейшей нашей библиотеке - со стопкой книг[?] "Белинского и Гоголя?" - спрашиваю. "Да нет, Гейченко. Семёна Степановича Гейченко". И показывает книжечку, брошюрка брошюркой, незатейливой к тому ж полиграфии. Но не скажешь: эка невидаль! Впрямь невидаль! "Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов". Открываю наугад. Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток / Положить немного перцу, / Луку маленький кусок[?] Кто запамятовал или не в курсе - это из письма Пушкина другу своему С.А. Соболевскому. Абзацем ниже - полный расклад той самой ухи, ароматной, аппетитной одним своим перечислением. Рецептура "Ухи из окуней, ершей, сига, линя, осетрины, лососины, прочей рыбы". Хватил, однако[?] "Да, не по нынешним реалиям предписание, - замечает Галкин. - Но умозрительно, на фоне поварского стажа, чувствую - всем ухам уха[?]" А в пушкинскую-то пору подобный рыбный супчик, сказывают, подавали в ресторациях, в уважающих себя трактирах, а то и в придорожных харчевнях, если они, харчевни, располагались близ какой-нибудь большой реки. Случалась такая еда и в дворянских собраниях. Но там ухой если и не брезговали, но смотрели на таковскую еду свысока. "Суп претаньер с кнелью", пожалуйста, "Судак разварной, соус аялдез", извольте.
У Александра Сергеевича в обеденных предпочтениях синдром изысканной великосветскости не наблюдался. А вот что касалось печёной картошки, слыл Пушкин знатоком и предпочтителем. А.П. Керн вспоминала, как матушка А.С. "заманивала сына к обеду печёным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник". Письмо Александра Сергеевича к Наталье Николаевне: "[?]в три часа сажусь верхом, а в 5 - ванну, и потом обедаю картофелем да гречневую кашей", ещё один тому факт и подтверждение.
Печёная картошка? Оно, конечно. Кто спорит. Но костры во дворах разводить не принято, в синхрофазотронах, в нанотехнологиях на картошку и смотреть не желают. Безвыходная, откуда ни посмотри, ситуация. Но не для Галкина. Он для "печения картофеля" приспособил духовку, принадлежность едва ли не каждой городской кухни. Прежде всего отбирает клубни. Один к одному, по ранжиру, без сучка и задоринки. С неторопливой обстоятельностью моет их проточной водой. Клубни выкладывает на льняное полотенце, пусть обсохнут. Пока плита набирает жар, Галкин берёт графинчик с подсолнечным маслицем крестьянского происхождения. Ловко обволакивает картофелину, при этом и про соль не забывает. Теперь время вальяжность проявлять - ни-ни; сырую, "в мундире", как прежде говаривали, картофелину заворачивает в фольгу. И вторым слоем. Получается этакий серебряный шар. Хоть на новогоднюю ёлку. А его - в духовку. В отведённое время распахивает дверцу шкафа, один за другим выхватывает клубни. Перекатывает с руки на руку, горячи, словно из-под углей костра или из деревенской печи. Первый слой фольги, второй, "мундир"-кожура снимается сам собой. Рассыпчато. Вкусно? Пожалуй. Пушкин таковскую из домашней духовки, поди, не едал. У него кухарствовала Арина Родионовна, она бы не допустила такую вольность. Впрочем, как знать[?] Не всякую штудию Галкин проверял сковородой или кастрюлей. Рецепты он читает с листа, как партитуру, как дирижёр - ноты. У Галкина своя поварская алгебра, своя кулинарная гармония. Огромный опыт. И талант, само собой...
