— Клянусь вам, — произнес он гневно и торжественно, — клянусь вам, что, если поставить рядом долму, кюфту, кебаб, никто — слышите, никто! — даже не посмотрит на ваших осьминогов-мосьминогов!
И, подтверждая абсолютную правоту своих слов, он поднял указательный палец. Буйные кудри вокруг его загорелой лысины, казалось, образовали серебристый нимб.
Этот рядовой дорожный эпизод стоило вспомнить по целому ряду причин, имеющих отношение к теме нашего рассказа, посвященного этнографии питания — так называется важный раздел науки о народах. Среди других элементов материальной культуры (жилище, одежда, утварь, орудия) питание представляет собой один из наиболее консервативных, то есть сохраняющихся на протяжении истории. Конечно, в той или иной степени противостоят изменениям жилище, одежда, и в них проявляются (нынешние и прошлые) влияния, которые испытывал этнос.
Но вот национальная одежда почти во всем мире вытесняется фабричной, и в одинаковых брюках гуляют жители (и жительницы) Лапландии и города Уагадугу — столицы государства Буркина-Фасо.
Медленнее изменяется жилище, но разве зря забили тревогу по поводу одинаковости населенных пунктов в обоих полушариях? Правда, здесь разговор прежде всего идет о городах; на селе, в ауле и кишлаке, в стойбище кочевников различия сохранились.
А вот в пище различия эти сохраняются дольше всего. Может быть, дело в том, что наши вкусы возникают, развиваются и укрепляются в родительском доме, где готовит мать. А мать учила ее мама, и так далее — до незапамятных времен. В африканском племени шона говорят, что «каждый ребенок считает, что самую вкусную кашу он ел у матери в родной хижине». Выросши и женившись, он будет требовать у жены, чтобы она готовила эту же кашу или хотя бы похожую на любимую еду из родной хижины.
Человек может переселиться в далекие края, где и сами продукты, из которых готовят пищу, совсем другие, и есть будет каждый день местные блюда, но в его ностальгию обязательно войдет аппетитный пар над кашей, которую варила в детстве мать.
Слово «каша» здесь, конечно, употреблено символически: вспомниться может черный хлеб, кислая капуста, варенье из морошки или карельская «кивят кала» — рыбка особо пахучего посола.
Уроженцы Молуккских островов, заброшенные судьбой в Голландию, сложили немало грустных песен о далекой родине. И в одной из них поется: «О как хотел бы я попасть на родимый Амбон поесть папеду!»
Папеда — их национальное блюдо, приготовленное из сагового крахмала и приправленное кислым соусом чоло-чоло. По свидетельству этнографа Михаила Членова, работавшего на острове Амбон, одним из самых тяжких испытаний для иностранных специалистов было угощение папедой, которой старались их при каждом удобном случае попотчевать дружелюбные амбонцы. По консистенции папеда более всего напоминает хорошо загустевший столярный клей, а вкуса не имеет вовсе. Вкус имеет соус чоло-чоло, но в одиночку его не подают. Если вам удавалось не уронить порцию папеды с бананового листа на брюки (счистить с которых ее невозможно) и отправить в рот, она первым делом намертво склеивала челюсти и, во всяком случае, никак не пролезала в горло. А заботливая хозяйка ждала момента, когда вы насладитесь, чтобы немедленно подложить новую порцию лучшей отборной папеды.
