Кусок мяса с костями залейте холодной водой и поставьте ее на средний огонь. Через 20 минут варки добавьте соль, хорошо перемешайте, положите лавровый лист и луковицу. Немного убавьте огонь. Обычно бульон варится в течение двух часов, его готовность можно проверить следующим образом. Большой вилкой с двумя зубьями проткните кусок мяса, если на вилке останется кровь, значит, бульон еще не готов, если сероватый сок — можете снимать. Еще готовность бульона проверяется по тому, насколько легко мясо отделяется от косточки. J
Во время варки на поверхности бульона могут образовываться пена и жир. Их необходимо снимать, так как они портят вкус и консистенцию бульона. Бульон необходимо процедить до прозрачности, отварное мясо можно использовать для вторых блюд.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы на киселе не образовалась корка, посыпьте поверхность сахарной пудрой.
БУЛЬОН РЫБНЫЙ
Требуется: 500–600 г свежей рыбы, по корню петрушки и сельдерея, луковица, лавровый лист, несколько горошин черного перца, соль.
Способ приготовления. Промытую и очищенную от костей рыбу нарежьте порционными кусками, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, удаляйте с поверхности пену и жир, добавьте соль и специи. Коренья и репчатый лук нарежьте тонкими ломтиками и положите в бульон. Варите до готовности в течение 25–30 минут. Затем осторожно извлеките из бульона куски рыбы и процедите отвар.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если мясо уже имеет неприятный запах, положите при варке один или два кусочка древесного угля, который поглощает запах.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ И ЯЙЦОМ
Требуется: 2 л воды, морковь, по 400 г капусты и картофеля, луковица, яйцо, соль, перец.
Способ приготовления. Очищенный картофель порежьте кубиками. Морковь и капусту нашинкуйте. Положите в воду приготовленные овощи, лук. Примерно через 20 минут в бульон добавьте предварительно сваренное яйцо, нарезанное мелкими кубиками. Посолите и поперчите. Бульон варите до готовности в течение 20–30 минут.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Все мясные и рыбные закуски для фуршетного стола нарезаются небольшими кусочками (на одну вилку) и красиво выкладываются на блюда, а рядом обязательно должны лежать приборы для раскладывания закусок по тарелкам.
БУЛЬОН С РИСОМ
Требуется: 2 л воды, 200 г риса, морковь, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления. В кипящую воду добавьте хорошо промытый отборный рис. Спустя 10 минут после начала варки добавьте в бульон мелко нашинкованную морковь, лавровый лист. Посолите, поперчите и варите до готовности в течение 15 минут.
