Мне приходилось вести обширное хозяйство, так что рыбы я закупал много, как минимум сотню сардин за раз. Рыба была совсем свежей, только что из сетей, ее чешуя сверкала и блестела на солнце. Ни единой протухшей рыбины во всей партии!
Иногда мы замачивали рыбу в специальном рассоле, а потом варили из этих полуфабрикатов суп, получалось что-то вроде сардин, тушенных в бульоне. Хорошая вещь, ей-богу! А иногда ели рыбу сырой. Делается это так — сперва пальцами вытаскиваешь из тушки кишки… Можете мне не верить, но делать это совсем не сложно. Потом отделяешь голову — просто отрываешь руками. А дальше надо аккуратно ввести большой палец между кожей рыбы и мякотью, осторожно потянуть за кожу, и она легко отделится от мяса.
Таким способом можно очистить рыбу без помощи ножа, но только если рыба абсолютно свежая, а другой у нас никогда не подавали! — так что я легко и просто чистил рыбу таким способом. Затем рыбное филе нарезают тонкими ломтиками и едят, окуная в соевый соус. Должен сказать, это очень вкусно!
Раз я остался на дежурстве и разделывал рыбу в присутствии одного из старших членов клана, и он стал расспрашивать меня:
— Где ты научился так ловко чистить рыбу?
— Выучился, когда жил в бригаде у плотовщиков…
— Ну надо же… Ты неплохо справляешься, можешь мне поверить!
В доме артельщика Токудзо жила женщина-прислуга, она работала с артелью плотовщиков уже много лет. Это именно она научила меня, как снимать с рыбы кожу без ножа, а потом сама удивлялась, как быстро я освоил эту премудрость, и с тех пор я чистил рыбу только таким способом. Так что я большой специалист по разделке сардин!
А еще у побережья ловили много черных кальмаров. Если попадался особенно достойный экземпляр, рыбаки несли его прямо к нам, ведь мы были самыми крупными и щедрыми покупателями!
Если хотите использовать черного кальмара наилучшим образом, приготовьте сашими из толстой части. А ножки нашинкуйте мелкими кусочками, присыпьте солью и оставьте на несколько часов — получится шиокара, отличная закуска к саке. Готовится она так: добавьте немного свежей шиокара, засоленной с утра, в чашку вечернего риса, залейте это дело горячим чаем, размешайте палочками для еды — получится не просто закуска, а сплошное наслаждение! Еще кальмаров можно приготовить, нарезав толстую часть кольцами. Особенно хорошо получаются большие кольца в кляре из рисовой муки — темпура. А самые большие кольца, в которых много жира, мы обжаривали на углях в жаровне — и сразу же ели, обильно присыпав солью. Кольца кальмара тогда были большим деликатесом; небогатые семьи могли себе позволить лакомиться такими блюдами только в новогодние праздники.
