Как и в России, где на Пасху гостей не потчуют одними куличами, вьетнамский новогодний праздник — это целый пир. На столе — и непременные жареные рисовые блинчики «тязо», или «нэм», фаршированные мясом, крабами, древесными грибами. И жаренная с толченым арахисом мелко порезанная козлятина, креветки в кляре, рыбные фрикадельки по-ханойски, разные блюда из курятины. Набор продуктов отличается по районам. В приморской полосе преобладают моллюски, ракообразные, рыба, а в дельте Меконга к тому же еще и пресмыкающиеся. На юге сильно влияние южнокитайской кухни, острой, сладковатой. На севере в национальной кухне давно укоренились такие заимствования из далекой Франции, как голуби, лягушки, виноградные улитки. Все это с большим количеством маринованного лука и всевозможной зелени: петрушки, мяты, базилика, салата, чеснока, очень жгучего красного перца. А посреди стола — большая миска, а то и котел с варенным на пару рассыпчатым рисом.
Не обходится Тэт без сладостей — засахаренных овощей и фруктов. Это, пожалуй, главный съестной товар, который под праздник до последнего часа предлагают торговцы-частники и продавцы государственных и кооперативных прилавков рынка Донгсуан в Ханое, базара Бентхань в Хошимине и сотен других больших и малых рынков в городах и селах страны. Засахаривают и сушат порой самые неподходящие, на наш взгляд, вещи: не только цитрусовую цедру и кокосовую копру, но и морковь, кабачки и даже помидоры. Но больше всего душистого и едкого, как перец, засахаренного имбиря. Кстати, вьетнамцы считают его превосходным средством от простуды.
На богатых столах, особенно на юге Вьетнама, обязателен суп «кулао». Посреди стола ставят агрегат, представляющий собой низкий самовар без верха и крана, в котором уже кипят овощи и приправы, а добавки для своей пиалы гость выбирает и варит сам из сырых, тонко нарезанных заготовок — мяса, рыбы, даров моря. Берет палочками и опускает на несколько секунд в кипящую воду.
Но не менее аппетитна и не столь изысканная вьетнамская лапша — то ли суп, то ли целый обед. Один из видов такого супа Май Ван Хиен сварил при мне за три часа на десять человек. В большой кастрюле сначала отварил целиком курицу, потом в том же бульоне — мягкие свиные ребрышки, после них для сладости бульона — стакан мелких креветок. Бульон процедил и снова поставил на огонь. В большие пиалы насыпал пряной зелени, бросил по клубку сухой быстроразваривающейся вермишели, поровну разложил кусочки отделенной от костей вареной курятины, свиных ребрышек, мелко нарезанный свиной паштет, похожий на нашу вареную колбасу, понемножку креветок, и все это перед подачей на стол залил кипящим бульоном. Жгучего перца и соленого соевого или рыбного соуса «ныок-мам» каждый добавлял по вкусу.
