Перед следующим Тэтом в моем холодильнике лежало опять не менее пяти зеленых пирогов. И снова поход в пагоду. Вьетнамским друзьям я этой тайны не открывал, и когда приходил к ним в гости, они с восторгом угощали меня ритуальным лакомством, наблюдая, с каким удовольствием я его буду есть.
Со временем я стал привыкать к вьетнамскому меню и году этак на четвертом сам не заметил, как впервые съел «баньтингсань» с неподдельным удовольствием. И даже попросил своего друга — ханойского художника Май Ван Хиена — посвятить меня в таинство приготовления пирога. Это стоило мне всенощного бдения у него дома, подкрепляемого горьким вьетнамским кофе и разговорами о том о сем.
Исходные продукты для «баньтингсаня» заготавливают задолго до Тэта. Собственно, не только их. Любая снедь накануне праздника резко дорожает, становится острым дефицитом. Так было даже в те времена, когда каждая семья имела свое хозяйство и в нем минимум необходимого. В последние десятилетия в моду вошло слово «достать», и предновогодний марафон значительно удлинился. У Май Ван Хиена, как и у многих ханойцев, в явно неприспособленном городском дворе бегали купленные в октябре еще цыплятами голенастые куры, а из тесной бамбуковой клети подозрительно косил маленькими глазками не очень упитанный, но достаточно крупный боровок. Что делать, морозильных камер нет, да и простые холодильники только начинают проникать во вьетнамский быт.
Для тэтовского пирога загодя покупают клейкий рис (это особый сорт), зеленую фасоль. Заготавливают широкие листья фрикиума — водного растения, которое в деревнях увидишь по обочинам полей, в кюветах и в других укромных уголках, где есть место у воды, свободное от риса. Большинство горожан покупает их заранее по дешевке, а для сохранности отваривает. Мой приятель имел возможность достать у своих сельских родственников свежие. Они лучше, потому что окрашивают рис в пироге в нежно-зеленый цвет, и тогда «баньтингсань» соответствует в полной мере своему названию: «зеленый вареный пирог».
Приготовление зеленого пирога требует времени. Меньше чем за восемь часов даже искусный повар не управится. Надо вымыть и замочить клейкий рис, зеленую фасоль, перемолоть в фарш постную свинину и отдельно сало, выжать сок из мясистых и колючих ананасовых листьев, чтобы добавить его в рис для вкуса и цвета.
Потом на сильно разогретой чугунной сковороде в свином жире с толченым чесноком поджаривают фарш и сало» перемешивают с фасолью, тушат. Полученную начинку солят, перчат, добавляют в нее сахар, митинь (это глютамат, широко применяемый на Дальнем Востоке компонент, у нас он известен как основа приправы «Вегета»). Затем в деревянной форме лепят квадратный пирог из клейкого риса с начннкой, заворачивают его в лист фрикиума, перевязывают мочалом, как почтовую бандероль, и в таком виде бросают на два-три часа в кипяток. На стол подают холодным.
