Время от времени с кацуобуси острым ножом соскребают тонкие стружки мяса и посыпают ими вареный рис или суп. Они вызывают зверский аппетит.
В старину в Японии было придумано много блюд на основе соевых бобов, создающих иллюзию сытости. Главным из них был соевый творог «тофу», широко распространенный и поныне. Его приготовляют из отваренных, а затем протертых соевых бобов. Белый и рыхлый, он и по виду похож на привычный нам молочный творог, отличаясь от него едва заметным желтоватым оттенком.
Мягкий и нежный, разваливающийся при неосторожном прикосновении вилкой, он совершенно не имеет вкуса, во время еды его поливают соевым соусом — темно-коричневым, солоноватым и терпким.
Применяют тофу и в китайской кухне, где его подают вместе с овощами, мясом, молодым бамбуком, в густой и острой темно-красной подливе.
В наши дни тофу, разумеется, уже не заменяет собою мясо и большей частью используется для диетического питания. Особенно любят его пожилые люди.
Приятно наблюдать за тем, как в ресторане японской кухни двое восьмидесятилетних приятелей, сидя друг против друга за столиком, неторопливо опускают палочками в котелок с кипящей водой белые кусочки тофу, веточки зелени, льют соевый соус... В это знаменитое японское блюдо «набэ», которое одновременно готовят и едят, можно положить и мясо, и рыбу, и жирные креветки, а два фарфоровых графинчика с сакэ разогреют кровь.
Японская кулинария очень хороша для тех, кто хочет выдержать диету. Словно специально для этих людей здесь готовят множество постных блюд, содержащих очень мало калорий, но богатых витаминами и, главное, не приносящих никакого вреда организму. Жуя эти мягкие лепешки, колбаски, шарики, ощущаешь привкус то травы, то рыбы. Их можно съесть очень много, и все равно вскоре почувствуешь аппетит. Все эти изделия — дети голода. Как, должно быть, страдали от него древние японцы! Но сейчас эти старинные блюда обрели вторую жизнь. Наиболее полным их выражением служит вымоченный клубень «кон-няку», не имеющий ни перевода своего названия на другой язык, ни вкуса, ни запаха, ни даже вида, ибо наполовину прозрачен. Нарезанный тонкой лапшой, осклизлый, серый, он сейчас уже не употребляется в пищу сам по себе, отдельно, а смешивается с жареным мясом для скрадывания его жирного привкуса и уменьшения вредного воздействия на организм.
Не нарушают овощной диеты и перепелиные яйца, прежде доступные лишь самураям. Миниатюрное яичко, лежащее на горе лапши, рассматривается в национальной кухне как изысканное украшение, не больше.
