В рацион жителей этой страны входят десятки сортов рыбы, многие из которых не имеют названий в других языках. Пожалуй, наиболее распространены тунец и лосось, в том числе и его увесистая молодь размером в две ладони. Их нежно-розовое мясо всякому придется по вкусу.
Пользуется широкой любовью также японский угорь унаги, увертливый как змея и в меру жирный. Этих рыб чистят живыми, пришпилив голову к кухонной доске. Жалко смотреть, как они извиваются под ножом.
Из речной рыбы японцы потребляют только форель — маленькую, асфальтово-серую, величиной с палец. Раньше ее вылавливали в холодных горных речках, а в наши дни разводят в водоемах.
К рыбе здесь причисляют всю океанскую живность — и осьминогов, и креветок, и морских ежей, и устриц, и крабов. У самых крупных из крабов, метровой величины, идут в пищу клешни и лапы, средних едят целиком, вместе с брюхом, полным икры, а самых крошечных, прожаренных в масле, щелкают, как семечки.
Китов, хоть они млекопитающие, здесь также считают рыбой: из них японцы в течение столетий получали животный белок. На старинных гравюрах можно увидеть, как несколько рыбаков в утлой лодчонке отважно идут в бой на кита, чья громадная туша колышется в воде.
Мясо китов невкусное, жесткое. Его жарили, варили, пекли в кострах. Если море выбрасывало на берег ослабевшего кита, окрестные жители, вплоть до последних лет, поедали его всей деревней, но сейчас, разумеется, перестали, пресытившись иной, более изысканной пищей. К тому же — и это главное — ныне охота на китов практически прекращена ради сохранения на Земле этих редких теперь животных.
Неотделимы от рыбного стола и водоросли, которые едят и сушеными, и сырыми. Когда вы откусываете край черно-зеленой тонкой пластины сушеных водорослей, нежно-соленых и пахнущих морем, то в рот сразу набегает слюна, и кажется, вся океанская кладовая входит в вас в этот миг.
В Японии рыбу варят в воде, тушат на пару, жарят на вертеле или решеточке над углями и, наконец, обжаривают на сковороде в растительном масле.
Из древности пришло искусство засушивания тунца — кацуобуси. При умелом хранении — в темноте, холоде и сухом воздухе — крупные рыбины темнеют, становятся твердыми как доска и странно оплывают, становясь похожими на старинные игрушечные изображения рыбы. Тушку кацуобуси можно хранить годами, отчего она покроется нежно-зеленой плесенью, а вкус станет более тонким, как это бывает у вина.
