Подготовка морского гребешка, рыбы и морепродуктов. Сделать неглубокий надрез вдоль всего морского гребешка и раскрыть гребешок наподобие бабочки. Острым ножом нарезать филе сырой рыбы кусочками 4?7,5 см и толщиной 5 мм, подготовить ассорти из морепродуктов, накрыть все пищевой пленкой и охладить в холодильнике.
Подготовить суши-рис и смешать воду с рисовым уксусом в соотношении 1 столовая ложка рисового уксуса на четверть стакана воды. Так как нигири-суши формируются вручную, руки необходимо все время смачивать раствором рисового уксуса с водой.
Смочить руки и взять полторы ложки риса, осторожно и в то же время крепко сдавить его, придав форму кирпичика. Рисовый кирпичик может иметь меньший размер, чем кусочек рыбы или морепродукта. Взять ломтик рыбы или морепродукт и слегка натереть его васаби. На ломтик рыбы положить кирпичик риса и осторожно сжать его сложенной ладонью, чтобы получилась форма холмика.
Готовые нигири-суши переложить на порционную тарелку и полить соевым соусом. Повторять, пока не закончатся весь рис и рыба.
На каждую порционную тарелку уложить по одной креветке и одному морскому гребешку, украсить по своему вкусу, в отдельных соусниках подать соевый соус.
Чираши-суши «Шкатулка с драгоценностями»
• 2 яйца и растительное масло для жарки омлета, соевый соус, паста васаби, лист нори, 50 г очищенной зеленой фасоли, одна с четвертью порция подготовленного риса с 8 ч. ложками сахарной пудры, соль, 2 ст. ложки лососевой икры для украшения, 4 королевские креветки, 115 г филе тунца без кожи, 90 г кальмаров без щупалец, 8 сушеных грибов шиитаке, соевый соус, мирин и сахарная пудра.
Нарезать тунца и кальмара. Филе тунца следует нарезать поперек волокон небольшими кусочками 4?7,5 см и толщиной 5 мм, кальмара – полосками поперек шириной 5 мм. Все выложить на блюдо, накрыть пищевой пленкой и охладить в холодильнике.
Грибы шиитаке выдержать перед приготовлением 4 часа в полутора стаканах воды. После чего отрезать ножки, а воду, в которой они были замочены, вылить в кастрюлю и варить в ней только шляпки грибов. Воду довести до кипения, снять пенку, уменьшить огонь и варить 20 минут. После этого сделать огонь совсем слабым, добавить 1 столовую ложку сахарной пудры, 4 столовые ложки мирина и 3 столовые ложки соевого соуса. Продолжать варить грибы при слабом кипении, пока вся жидкость почти полностью не выкипит. Остывшие грибы нарезать тонкими ломтиками.
Насадить креветки (без голов и панциря) на бамбуковые палочки, варить в подсоленной воде в течение двух минут, вытащить и остудить. Вынуть палочки из брюшка и надрезать, чтобы они раскрылись, удалить острым ножом жилки. Креветки переложить на блюдо с рыбой и кальмаром.
