Сделать омлет из яиц, 2 столовых ложек сахара и соли на кончике ножа. Дать остыть и порезать на полоски по 1 см.
Шпинат на минуту опустить в подсоленный кипяток, затем в холодную воду. Дать просохнуть, полить 2 чайными ложками соевого соуса.
Канпе натереть солью, смешанной с водой, замочить на 10 минут, вынуть и порезать ломтиками 20 см длиной.
Сушеные грибы (шиитаке) залить теплой водой на полчаса, затем ее слить, грибы вынуть и порезать на пятисантиметровые полоски. 250 мл грибного настоя влить в небольшую кастрюльку, долить туда 3 столовые ложки соевого соуса, мирин (либо херес) и 2 столовые ложки сахара. Вскипятить, добавить грибы и канпе (морковь). Оставить вариться на небольшом огне на четверть часа, дать остыть, не сливая отвар. Уложить лист нори на бамбуковую циновку, распределить по нему горсть риса, оставляя свободным край в 3 см. Креветки положить в центр на рис, сверху выложить слой омлета и шпината. Затем морковку или канпе, последними выложить шиитаке. Сформировать ролл, уложить его на блюдо швом книзу. Таким же образом сделать еще 2 ролла. Каждый порезать на 8 частей. Подавать к столу с соевым соусом и имбирем.
Ролл витой удзу-маки
• 5 шт. шиитаке, 2 ст. ложки сею (соевого соуса), 2 1/2 ст. ложки сахара, 150 г филе трески, пищевой краситель красного цвета, 4 листа нори, 700 г сумэси (рис для суши), приготовленного из 300 г риса с добавлением 2 1?2 ст. ложек рисового уксуса, 1?2 ч. ложки соли и 1 ст. ложки сахара, омлет ацуяки (2 очень крупных яйца взбить с 2 ст. ложками бульона даси, 2 ст. ложками сакэ, добавить 1?3 ч. ложки соли и 2 1?2 ч. ложки сахара, нарезать узкими полосками), 1?3 разрезанного вдоль на узкие полоски крупного огурца, сею для сервировки стола.
Сушеные грибы (шиитаке) замочить в теплой воде, затем обсушить, подровнять ножки, грибы нарезать тонкими полосками. Уложить грибы в емкость с 5 ст. ложками воды, в которой они настаивались, добавить сахар, сею и 10 минут варить. Филе трески отварить в подсоленной воде, размять мякоть вилкой или палочками, либо растолочь в ступе. Готовить на сковороде, добавив перец и посолив, постоянно помешивая, до тех пор, пока мясо не подсохнет, став воздушным. Уложить 1 лист нори поперек циновки. Сверху распределить 1?2 массы риса, оставив полоску в 1 см на противоположном крае.
Уложить по одной полоске грибов, красной тресковой массы, омлета и огурца на рис посередине и скатать, начиная с переднего края. Точно так же приготовить еще 3 ролла. Роллы должны настояться около получаса, затем каждый разрезать на 6 частей, разделить на порции и подавать на стол.
