В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо либо добавляют их в соус для макания. Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы – сансаи, каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.
Сисо
Сисо – родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное – за аромат и цвет.
У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус.
Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления уме-боси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений.
Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо – как красного, так и зеленого – используют для украшения сасими, супов и соусов.
Мицуба
Мицуба – родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15–20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»). У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить.
Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда – перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими.
Сёга
Свежий имбирь, или сёга,– одна из древнейших и универсальных пряностей. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Летом в Японии, кроме имбирного корня, бывают в продаже так называемые ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня.
