Свинину и шпик нарезаем на куски 50—100 г и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик – кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной. Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой коричнево-красного цвета, а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10–15 минут погружаем для охлаждения в холодную воду. Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.
Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варим в глубоком чане примерно 1,5 часа, а потом снимаем с прута и закладываем в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся.
Общее время варки – 3 часа. На всякий случай проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит в мясо с трудом, окорок нужно доварить. Копчено-вареная ветчина, подвешенная в прохладной кладовке, хранится чуть больше месяца.
Ливерная копченая колбаса
850 г мяса свиных голов и 750 г сырой свиной или говяжьей печенки зачищают, режут на куски толщиной 8—10 мм и помещают на 15–20 минут в кипящую воду для обесцвечивания, после чего охлаждают до температуры 8—12 °C.
20 г репчатого лука измельчают и обжаривают на свином жире. Затем все подготовленные продукты дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и, добавив 20 г соли и по 0,5 г черного и душистого молотого перца, тщательно вымешивают массу в течение 5–6 минут.
Готовым фаршем набивают говяжью (или свиную) кишку, перевязывают шпагатом колбасные батоны и варят их в воде при температуре 80 °C до достижения в центре продукта 70–72 °C.
Сваренную колбасу охлаждают под душем либо в проточной воде в течение 25–30 минут, после чего оболочку колбасных батонов подсушивают. Коптят колбасы в течение 30–40 минут холодным дымом при температуре 25–28 °C.
(старинный рецепт)
Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил,
3 фунта говядины и 2 фунта дичи (серны или лося). Свежее мясо мелко нарезать ножом, изрубить сечкой, добавить 2 лота перца, по 0,5 лота гвоздики, майорана, лаврового листа, 20 лотов сухой соли, 1 лот селитры, мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, отбить его деревянной толкушкой, добавить 150 мл спирта, 0,5 фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками, плотно наполнить этой массой толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше). Перевязать их и поместить между двумя дощечками, положив на них легкий пресс. Так выдержать колбасы два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели колбасы достать из-под пресса, подвесить в холодном месте, а затем коптить около двух недель, периодически переворачивая. После копчения колбасы повесить на чердак (на сквозной ветер) на две недели, потом, очистив, хранить в сухой ржи, хмеле, сене или золе.
