♦ Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.
Ветчинно-рубленая колбаса
На 2,5 кг говядины: 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока.
Говядину (с задней ноги и лопаток) отделяем от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропускаем через мясорубку, добавляем в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Всю свинину нарезаем ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см и засаливаем. Мясо выдерживаем сутки, говяжий фарш вторично пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем со свининой, пряностями и набиваем в подготовленные кишки, перевязываем шпагатом. Колбасу коптим горячим способом при температуре дыма 110 °C 2–3 часа, а потом 1,5 часа варим на среднем огне.
На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги): 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины: 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара.
Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воду (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.
