Дельфину не особенно интересовала тема организации кухонь в кафе и ресторанах — ни в настоящее время, ни в будущем, — но то, как Эскофье излагал свои идеи, та страсть, с которой он, по всей очевидности, отдавался любимой работе, заставляли ее слушать его рассказ почти с интересом. Отец говорил ей, что Эскофье когда-то служил поваром в армии, затем был военнопленным, так что его связь с армией была совершенно очевидной и сказывалась прежде всего в его любви к систематизации и невероятном стремлении все расставить по порядку. И эта его потребность в глазах Дельфины свидетельствовала о том, как долго ему пришлось жить среди всеобщего хаоса и грязи, каким мучением стало для него подобное существование.
— Я чрезвычайно много размышлял над более совершенной системой организации кухни и надеюсь, что в один прекрасный день мне удастся всемерно воплотить свою идею в жизнь. — Оказывается, он все еще говорил, и Дельфина, вынырнув из собственных раздумий, не удержалась и спросила:
— А мне потом обязательно нужно будет сдавать вам экзамен, профессор?
— Безусловно, — сказал он и поцеловал ей руку. И Дельфина покраснела — впервые в жизни, ибо совершенно не принадлежала к тому типу женщин, которые легко краснеют. Кстати сказать, они с Эскофье тогда еще, строго говоря, и ложе не делили.
Один за другим на кухню прибывали помощники Эскофье. После теплых объятий и вопросов о жене, о детях — он, как оказалось, весьма близко знал семьи всех своих сотрудников — каждый занял свое, строго определенное место, и работа закипела. Все вокруг Дельфины что-то рубили, резали, чистили. Забили молочного поросенка. Превратили в филе целую корзину рыбы. Ощипали и опалили множество уток. И при этом у каждого было вполне конкретное задание.
— Вот видишь, как прекрасно и в то же время просто действует моя система? Каждый человек отвечает за что-то одно. Когда тарелка достигает нашего poissonier — того, кто готовит рыбные блюда, — он кладет на нее готовую рыбу, а entremétier, являющийся как бы неким посредником, добавляет на тарелку овощи. И при этом каждому ингредиенту того или иного кушанья уделяется максимум внимания.
«Но ведь это всего лишь кухня, — думала Дельфина. — Вы просто готовите еду. Топливо для тела и мозга. Нет, это не поэзия!»
И все-таки это оказалось самой настоящей поэзией. Это стало очевидным, как только начался процесс готовки. Эскофье создавал общую идею, остальные наблюдали и слушали, а затем, каждый в свою очередь, тоже что-то добавлял в создание того или иного кушанья. Эта brigade de cuisine двигалась, как танцоры — по кругу и в весьма четком ритме. Тарелка переходила из рук в руки, и кушанье создавалось на ней, точно строчки стихов, когда они, выстроившись друг за другом в строгом порядке, достигают той или иной степени завершенности.
