Способ приготовления. Подготовленный язык сварите в подсоленной воде с добавлением перца горошком, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Затем выньте и положите на несколько минут в холодную воду, немедленно удалите кожу, нарежьте тонкими пластинками, уложите на блюдо, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего или консервированного огурца и листиками зелени петрушки.Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно с ложки заливают желе. После того, как желе на украшениях застыло, залейте язык ровным слоем желе в 2-3 приема.
Желе приготовьте из процеженного бульона, в котором варился язык, и разведенного в холодной воде и подогретого желатина.
ЗАЛИВНОЕ "ТЕЛЯЧЬИ НЕЖНОСТИ"
Требуется: кости и мясо теленка, желатин, специи, чеснок.
Способ приготовления. Сварите по отдельности кости и мясо, залив двукратным количеством воды и добавив специи. Кости варите 5-6 часов, а мясо - 3-4 часа. Возьмите желатин и замочите в холодной воде на 30 минут. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, остудите и пропустите через мясорубку.
Бульоны процедите и соедините. Полученный бульон доведите до кипения, добавьте в него мясо, желатин, соль, специи, чеснок и проварите 5 минут. Готовый студень разливают в формы и охлаждают в холодильнике.
К столу его можно подать с соусом-хреном или с солеными огурцами и помидорами, или же с каким-нибудь острым салатом.
ЗАЛИВНОЕ "В ЛЕС ПО ГРИБЫ"
Требуется: 400 г свежих грибов, 30 г желатина, 600 г грибного отвара, 2 яйца, зелень.
Способ приготовления. Свежие грибы вымойте, очистите, порежьте крупными кусками и сварите. Затем слейте воду, посолите, дайте остыть и нашинкуйте.
Возьмите желатин и замочите его в воде. Когда набухнет, разварите в грибном бульоне. Поставьте на газ и подогрейте, чтобы желатин полностью растворился. В приготовленные формочки налейте грибной отвар и дайте ему застыть. Затем положите на него кусочки грибов, ломтик яйца и веточку зелени. Снова залейте желе доверху.
Когда заливное застынет, выложите его из формочек на большое блюдо и украсьте зеленью.
Очень вкусным это блюдо получается в том случае, если сварить грибы в мясном или курином бульоне.
Требуется: 1 кг костей, 200 г овощей (сельдерей, петрушка, репчатый лук), 20 г желатина, 2 л воды, 3 лавровых листика, несколько горошин перца, 3 яйца, 1 кг паштета.
Способ приготовления. Из костей сварите бульон. В небольшой миске замочите желатин на 30-40 минут. Отделите яичные белки от желтков и хорошо взбейте. Процедите бульон, добавьте к нему желатин и взбитые белки. Поставьте на газ и доведите до кипения, непрерывно помешивая.
