Пиво готовится на пивоваренных заводах из проросшего ячменя— ячменного солода, который содержит в себе сахар. Этот сахар получается при помощи особой обработки крахмала зерен ячменя. Солод варят с водой и хмелем, прибавляют дрожжей, отчего происходит при пониженной температуре брожение, и сахар солода разлагается на углекислоту и спирт, которые содержатся в пиве.
В дальнейшем изложении о действии спиртных напитков мы не будем говорить в отдельности о водке, вине и пиве, а будем говорить вообще о действии алкоголя, потому что все эти опьяняющие напитки содержат хотя и в разных пропорциях, но всегда одно и то же вещество — спирт или алкоголь, действие которого всегда одинаково и не зависит от того, каким путем он добыт. Получены ли эти напитки из винограда в виде всевозможных сортов виноградного вина, получены ли они из картофеля или из хлебных продуктов в виде очищенной от сивушного масла водки, получены ли из фруктов или ягод в виде фруктовых и ягодных вин, получены ли, наконец, из ячменя в виде пива, — все равно, в них всегда имеется один и тот же этиловый спирт, действие которого опьяняет и привлекает к себе пьющего человека. Прекрасные дары земли — хлеб, фрукты, виноград и пр. — превращаются рукой человека в спирт, всегда одинаковый по своему химическому составу и всегда с одинаковой силой действующий на человека. Чем крепче напиток, то есть чем больше в нем спирта, тем сильнее он действует.
Особняком стоит напиток, получаемый у нас при домашнем винокурении — самогонка; она приготовляется по существу теми же самыми приемами, какими приготовляется и спирт на винокуренном заводе: из содержащих крахмал или сахар продуктов, благодаря действию дрожжей, получается спирт, который домашним способом перегоняется; для приготовления самогонки обычно берется в деревне рожь, в городе — сахар. От способа приготовления самогонки и происходит ее народное название: самогонка — «сам гоню». Но самогонка, кроме этилового спирта, содержит в себе в большом количестве описанное сивушное масло, гораздо более ядовитое и одуряющее средство чем этиловый спирт. Самогонщик, во — 1–х, не умеет очищать полученный им из своего аппарата спирт, а, во -2–х, ему и невыгодно это делать: чем больше алкогольной жидкости он выпустит в продажу, и чем сильнее она одурманит — тем больше наживы для него и тем больше «славы», его «крепкому» напитку. Он еще постарается прибавить туда какое‑нибудь другое оглушающее средство, чтобы сильнее было опьянение. При выгонке самогонки из сахара — сивушного масла получается в ней меньше, чем при выгонке самогона из хлеба. Самогонку гонят еще из свеклы: сахар, имеющийся в ней, при брожении превращается в спирт. На юге готовят самогонку из содержащих сахар сухих фруктов.
