месцы, пакуль соль зусім не растане, а затым ставяць у лядоўню, дзе кожны тыдзень
пераварочваюць уверх дном.
Пад вясну тыя скрыні, з каторых не будуць браць бараніну для вэнджання, апускаюць у
лёд, а з астатніх вымаюць мяса, што льга пячы, і спачатку сушаць на ветры, а пасля
вэндзяць. Бараніна вэндзіцца хутчэй, чым ялавічына.
Вэнджаная бараніна па-татарску, ужывальная нават да стала
3 барановых лапатак вымаюць косткі і мяса, якое можна пячы. Пакуль мяса цёплае, яго
націраюць смажанай соллю, дадаўшы да яе салетру. На паўтара пуда бараніны бяруць два
з паловай фунты солі і адзін з чвэрцю лот салетры. Калі раскладзеныя на стале кавалкі
добра астынуць, іх кладуць у скрыню, перасыпаюць соллю, лаўровым лістом, размарынам, англійскім перцам і невялікай колькасцю часнаку, пасля чаго зачыняюць накрыўкай і
прыціскаюць каменем.
Праз паўтара ці два тыдні мяса з расолу дастаюць, скручваюць у рулет і напалову
падпякаюць у печы на блясе. Потым альбо вэндзяць яго чатыры дні, а самае большае —
тыдзень, у лёгкім і негарачым дыме з галінак ядлоўцу, альбо каля пятнаццаці дзён
трымаюць на свежым паветры, сочачы пры гэтым, каб не замокла ад дажджу ці снегу.
Аднак, як паказаў вопыт, лепш вэндзіць.
Ялавічная вяндліна
Свежае ялавічнае мяса, яшчэ цёплае, моцна націраюць соллю з салетрай з усіх бакоў. Калі
яно астыне на стале, складваюць кавалкамі адзін на другі ў скрыню, зноў перасыпаюць
соллю, якой можа спат-рэбіцца адзін лот з трэццю на фунт ялавічыны, салетры ж —
чатыры лоты на пяць фунтаў солі. Трымаюць скрыню дванаццаць ці васемнаццаць гадзін
ва ўмерана цёплым памяшканні, а потым выносяць на холад. Як толькі мяса насыціцца
соллю, праз восем — дзесяць дзён, яго вешаюць у саладоўні ці сялянскай лазні над самай
пячной адтулінай дзе дымна і горача. Назаўтра ж падвешваюць мяса на тры — пяць дзён
ужо над больш халодным дымам. Некаторыя спачатку апускаюць папярэдне пасоленую
ялавічыну на шнурках у кіпячую ваду на некалькі хвілін, затым націраюць соллю з
салетрай і вотруб’ем і, нарэшце, вэндзяць у халодным дыме, для чаго вешаюць высока ў
коміне на восем — дзесяць дзён.
Гамбургскім спосабам вэндзяць так: у кіпячую ваду кідаюць мяса, а я к яно закіпіць, адразу ж вымаюць, націраюць соллю (на два з паловай фунты яе дабаўляюць два лоты
салетры), ставяць на дванаццаць гадзін у цёплую печ, пасля закручваюць у паперу і
вешаюць у дым на пяць дзён.
Вэнджаныя парсючкі
Вялікіх парсючкоў, каторым па тры ці чатыры месяцы, апарваюць, ачышчаюць і
