Грыбы грузды
Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні
два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную
неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.
Хто любіць цыбулю, няхай ёю перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў.
Саленне фасолі
Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць, як для
варкі, потым соляць, укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць
накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым
растопленым тлушчам.
Перад ужываннем фасолю вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы яе, каб не
было солі.
На пасудзіну ў шэсць гарцаў бяруць тры чвэрці кварты солі.
Іншы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым
працэджваюць, раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць
ёю альховую ці дубовую ка-душку, перасыпаючы соллю, накрываюць, прыціскаюць
грузам, абвязваюць і ставяць у халодны сухі склеп. Перад ужываннем фасолю
вымочваюць.
На тры гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі.
Як саліць каляровую капусту
Адразаюць галоўкі капусты на шырыню далоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае
валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню (але не ў хваёвую), заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладваюць яе ў рэшата — няхай
сцячэ і прасохне, — а тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай
праз сурвэтку вадой, што кіпела з соллю. Вада павінна цалкам закрываць капусту. Солі ў
яе дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула. Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль
капуста не астыне. Цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой — у склепе.
Перад ужываннем каляровую капусту вымочваюць некалькі разоў, а каб выцягнуць больш
солі, вараць у вялікай колькасці вады.
Як саліць на зіму спаржу
Добра ачышчаную расліну кладуць у паліваны гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду настолькі
салёную, каб у ёй плавала сырое яйка, і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе
ўсю. Гаршчок укручваюць спачатку прамасленай паперай, а потым пузыром. За дзве
гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай
колькасці вады, каб выдаліць соль.
Гарох у струках
Самыя маладыя струкі соляць, як і спаржу. Такі гарох служыць гарнірам да варанага і
тушанага мяса.
