Гаспадыня PDF | страница 31

кожный слой рыбы наразаюць кружкамі, без зярнят і шалупіння кісла-салодкія яблыкі,

пасыпаюць трохі перцам, заліваюць алеем. Калі пасудзіна запоўніцца, абвязваюць

пузыром і трымаюць на лёдзе.

Існуе і іншы спосаб. Селядцы мочаць і гатуюць гэтак жа, але заліваюць халодным

воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, а зверху — алеем.

Вэнджаныя селядцы

Вымачаныя ў вадзе на працягу дванаццаці ці пятнаццаці гадзін селядцы сушаць суткі,

потым укручваюць у паперу так, каб дым да іх даходзіў, і вэндзяць у коміне ці вяндлярні.

Як асвяжыць селядзец

Пасля таго як вымакне ў вадзе, селядзец мочаць у цёплым малацэ дваццаць чатыры

гадзіны.

Расол селядцовы замест анчоусаў для соусаў

Свежы селядцовы расол спачатку працэджваюць праз сіта, потым праз самае грубое

палатно, зліваюць у бутэлькі, закаркоўваюць і захоўваюць для запраўкі соусаў. Расол

цалкам замяняе анчоўсы.

Ракавае масла

Абмытых ракаў кідаюць у вар, добра пасолены і прыпраўлены кропам. Калі яны адзін раз

закіпяць, здымаюць пасудзіну з агню і трымаюць некаторы час накрытай. Затым ваду

зліваюць, а ракаў выкладваюць на стол, каб хутчэй астылі. Пасля аддзяляюць шкарлупкі, таўкуць а іх дробна ў ступцы, прасейваюць праз сіта і на дзве кварты гэтага парашку

бяруць кварту масла. Усё зноў таўкуць, потым ставяць у каструльцы на слабы агонь.

Сумесь мяшаюць, а як пачне падсмажвацца і набудзе ракавы колер, працэджваюць праз

палатно. Калі масла стане гусцець, зліваюць у гліняныя ці шкляныя слоікі, пасыпаюць

зверху соллю, завязваюць пузырамі і выносяць на лёд. Аднак такое масла доўга не

захоўваецца. Скарыстоўваюць яго для запраўкі супоў і і соусаў.

Ракавыя шыйкі некаторы час трымаюць у слоіках, заліўшы ракавым маслам. Папярэдне іх

добра выціскаюць у сурвэтцы ад усялякай вільгаці. Альбо сушаць у печы, а перад

ужываннем некалькі гадзін мочаць у вадзе.

АБ ПРЫГАТАВАННІ, СУШЦЫ, САЛЕННІ, МАРЫНАВАННІ ЎСЯЛЯКАЙ

ГАРОДНІНЫ І САДАВІНЫ

***

Кансерваванне, марынаванне, сушка, саленне, захоўванне ў свежым

стане садавіны і гародніны. Капуста, гарох, цыбуля, агрэст, слівы,

грушы, кавуны і дыні, салат, памідоры, морква і рэпа, пастарнак,

агуркі... А таксама мёд, лімоны, хатнія каперсы, пікулі, карнішоны,

воцат, алей, яйкі, арэхі. Сушаныя, марынаваныя і салёныя грыбы...

Кансерваванне на зіму свежай каляровай капусты

Нанізаць на вяроўкі каля самых каранёў каляровую капусту, убраную позняй восенню, але

не пашкоджаную маразамі. Калі качаны не будуць дакранацца адзін да аднаго, яны добра

захаваюцца да Каляд. Вяроўкі нацягваюць у склепе высока, каб не займаць месца,