падаць іх на стол з хрэнам.
Вэнджаныя скручаныя палаткі
Адкормленых тлустых гусей рэжуць, аскубаюць, патрошаць, дзеляць на дзве часткі па
хрыбце. Дастаюць з іх усе косткі, націраюць соллю з невялікай колькасцю салетры і
кладуць у пасудзіну па два палаткі, адзін на другі мясам у сярэдзіну, каб яно лепш
насыцілася соллю, зачыняюць, прыціскаюць каменем і ставяць на восем дзён. Штодзённа
паліваюць палаткі расолам і праз дзень пераварочваюць. Потым вымаюць, трохі сціраюць
вільгаць, пасыпаюць тоўчаным перцам, простым і англійскім, гваздзікай, лупінамі лімона, скручваюць кожную тушку, абгортваюць паперай, звязваюць шпагатам і вешаюць у дым
на тыдзень.
Захоўванне мяса ўлетку
У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вільгаццю, мяса нават на
лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца вялікі запас. Тады
мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай
вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў вады1). Мяса сухога пасолу чырванее і
ператвараецца ў саланіну. У расоле ж яно захоўвае ўсе якасці свежага і нават больш
крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе. Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні.
Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці
гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя
тры дні.
Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у
палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.
_______
1 Салёную ваду потым даюць цялятам і каровам, бо соль для іх, як вядома, лякарства ці
сродак, прадухіляючы хваробу.
_______
Як асвяжыць сапсаванае мяса
Мяса належыць выпаласкаць, заліць чыстай вадой, змяніць яе, потым закіпяціць, зняць
пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалеў — яны выцягнуць газ, які выдзяляецца з
нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне
вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі.
Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.
Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі
мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.
Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі
Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць
