В этих ёмкостях возможны были лишь забраживание и выдерживание алкогольных напитков, а варка в том смысле, как мы понимаем этот процесс ныне, то есть подогревание на огне, была невозможна. Для этого была необходима металлическая, медная или железная, посуда. В Древней Руси такая посуда, за исключением ритуально-религиозной — золотой, серебряной, бронзовой, была крайне редка до монголо-татарского нашествия. Однако мёд всё же варили в металлических чанах. Но пиво (квас) варили в корчагах, то есть керамических сосудах. Процесс варки в корчагах был не совсем обычен, и поэтому до наших дней сохранилось выражение «корчажное пиво», то есть пиво домашнее, варка которого происходила в корчаге посредством подогревания, разогревания в русской печи. Термин «корчажный мёд» также означал мёд печной высидки. Само слово «корчага» — чрезвычайно древнего происхождения. Оно встречается в русских летописях уже под 997 годом, то есть в том же году, что и первое упоминание о вареном мёде[66]. Старославянское значение слова «кръчагъ» — кувшин для воды, от греческого «керамион», «керамос» — сосуд, ёмкость. Русское слово «кърчага» было, по-видимому, ещё ранее, чем с греческого, непосредственно заимствовано из тюркского «курчук», то есть бурдюк, сосуд.
Однако уже к XI веку слово «корчага» получило вполне определённое значение как большой, в полбочонка, глиняный сосуд, развалистый, а не стройный, как горшок с широченным горлышком и суженным днищем. По подобию корчаг позднее стали изготовлять русские чугунки.
Такие корчаги в большом количестве находят при раскопках в Новгородской и особенно во Владимиро-Суздальской Руси, в слоях XI, XII и XIII веков. При этом корчаги тех далеких времён как две капли воды похожи на корчаги XIX века, меньшие по размерам, но сохранившие совершенно точно форму своих предков. Русские глиняные сосуды иной формы, чем корчага, носят другие наименования: «молостов», «крынка», «горшок».
Между тем на украинском языке конца XIX века слово «корчага» означало сосуд с узким горлышком для водки[67].
При этом бросаются в глаза два обстоятельства: во-первых, противоположность формы у русского и украинского термина «корчага» и, во-вторых, совпадение значения в области применения данного сосуда, но опять-таки при противоположных способах применения: в русском значении — «для производства продукта» (исходный момент применения), а в украинском — «для хранения готового продукта» (заключительный, завершающий момент применения). Но при всех этих, казалось бы, резких различиях, при всей противоположности значения термина и внешнего вида предмета, обозначаемого этим термином, сам по себе термин стойко привязан к алкогольным напиткам: корчажное пиво, корчажный мёд, корчага для варки пива (позднее — вина, водки) и корчага для хранения водки. Если учесть, что слово «корчма» также производное от слова «корчага» (корчма — место, где варят и продают корчажное пиво)
