Для предохранения от плесени маринад заливают слоем растительного масла. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают смоченным в воде шпагатом.
Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
607. Капуста краснокочанная пикантная
5 кг краснокочанной капусты, черный перец горошком (на литровую банку – 7горошин), 15 бутонов гвоздики, 5лавровых листов, Юг корицы, растительное масло.
Заливка: 5л воды, 2 л 9%-ного уксуса, 300г сахара, 150 г соли.
Капусту нашинковать, добавить соль, перец, гвоздику,
корицу, лавровый лист и оставить на 3-4 часа.
Уксус разбавить водой, растворить сахар, соль и налить в
каждую подготовленную банку на 1/4 объема.
Затем плотно уложить капусту (заливку не отливать),
залить слоем растительного масла толщиной 1,5-2 см.
Хранить в холодном месте.
608. Лук маринованный острый
На 5 л маринада: 4,5 л воды, 50 г соли, 250 г сахара, 200 мл 80%-ной уксусной эссенции, Юг хрена, 50 г укропа (или петрушки, сельдерея), 25 г листа черной смородины, 20 г чеснока, 2 г красного горького перца (в стручках), 2 г лаврового листа.
Отобрать мелкий лук, очистить, сложить в стеклянную бутыль с широким горлышком и залить маринадом. Приготовление маринада. Все пряности, кроме уксуса, смешать, залить водой и кипятить в течение 8 минут, затем процедить через марлю, охладить и добавить уксус. В бутыль с маринованным луком осторожно влить тонкий слой растительного масла. Хранить в холодном месте.
609. Перец печеный маринованный
Отобрать мясистые, по возможности правильной формы стручки сладкого перца, обжечь их равномерно со всех сторон, надрезать в узкой части и уложить на широкий противень, наклонив его в одну сторону, чтобы стекал выделяющийся сок. Оставить на ночь. На другой день уложить стручки в банку, положив между рядами крупно нарезанную зелень петрушки, дольки чеснока и морковь, нарезанную кружочками.
