Наконец-то Пастер мог привести все к одному знаменателю: участие микроорганизмов в отдельных случаях брожения — только эпизод из жизни этих микроорганизмов. Закон действителен для всех однородных явлений в природе — для виноделия, гниения трупов, для брожения и всех видов разложения. Все подобные явления происходят не сами по себе, не благодаря действию кислорода, не химическим «контактным» путем, а вызываются живыми существами. И принцип этот универсален: без микроорганизмов нет брожения.
В 1864 году в родных местах Пастера, в департаменте Юры, случилась беда: знаменитые клареты и белые вина, основная статья дохода этой области Франции, гордость города Арбуа, «заболели»; чудесные белые и красные вина вдруг начинали мутнеть, утрачивали свой соблазнительный запах, прокисали — словом, становились совершенно непригодными к употреблению. Помня свой удачный дебют на этом поприще в Лилле, Пастер решил и на этот раз помочь виноделам. Была у него одна затаенная мысль: а не удастся ли открыть такой способ, который всегда, во всех случаях, при всех болезнях вина мог бы служить предохранением от порчи?
В маленьком флигельке пастеровской лаборатории в Эколь Нормаль появились непривычные предметы: батарея бутылок с различными винами. Были тут вина, очаровывавшие своим букетом, были и другие — кислые, горькие, вязкие.
Никто не собирался пить эти вина… если не считать микроскопа. Он поглощал их понемногу из разных бутылок и, как волшебный фонарь, показывал самые разнообразные картины.
На эти картины с восторгом взирал Пастер. Да и было на что посмотреть! Тогда как здоровые прозрачные вина были чисты, как слеза младенца, все другие поражали обилием живых существ, кишащих буквально в каждой капле.
Именно это Пастер и ожидал увидеть — все те же микроскопические существа, всегда разные в разных видах брожения. Вязкое вино населяли существа, похожие на бусинки; в кислом вине сплетались длинные тонкие нити; в прогорклом — бегали существа, напоминавшие знакомых уже вибрионов. Но сколько бы капель ни брал Пастер из бутылки кислого вина или из разных бутылок с одинаковым вином, микроскопические жители его всегда были одни и те же.
— Тут даже микроскопа не надо, — сказал в конце концов Пастер своему помощнику, — достаточно попробовать вино на вкус, чтобы определить, какими микроорганизмами вызвана порча. Наш язык, таким образом, может заменить нам микроскоп и лакмусовую бумагу. И, наоборот, стоит посмотреть в микроскоп, как можно, не пробуя вина, сказать, каково оно на вкус.
