Глава 19. Вы любите сыр?.. (О твороге тоже)
Любые сыры — богатый источник белков, кальция и фосфора, а порой и жиров — гурманы радуются. В холостяцком хозяйстве сырам можно найти самое разнообразное применение: в «чистом виде» (на хлеб, булку и гренки), в качестве приправы и как основы нескольких очень вкусных блюд.
В вегетарианские дни всю потребность нашего организма в белках могут полностью покрыть сыр и творог (всего сто-150 граммов). Только они могут заменить молоко. Поэтому, если случится так, что у вас пригорело молоко, выкипело или свернулось, — впрочем, из свернувшегося можно сделать творог, — не отчаивайтесь, а купите сто граммов творога.
Виды сыра, распространенные у нас. Родина сыра — Франция и Швейцария. Там делается очень много сортов сыра, отличающихся друг от друга видом, питательностью, вкусом и… ценой. Там сыр дополняет любую трапезу. Его подают после обильного обеда, на десерт и перед едой.
Французской кухне известны рецепты приготовления самостоятельных блюд из сыра, — здесь мы не можем конкурировать с ней.
Но и у нас есть свои замечательные славянские традиции приготовления сыра, а в народной кухне роль их весьма существенна (творог, брынза).
Творог.
Он должен слегка, но не сильно кислить. Приобретая его, пробуйте на вкус.
Творог быстро стареет, засыхает или, наоборот, делается мокроватым и начинает издавать неприятный запашок. Посему летом берите его только на раз, а зимой — побольше, на два дня.
Творог легко переваривается. И очень полезен. Профессор Эмиль Палюх, замечательный знаток диетического питания, пишет: «Наблюдения показали, что увеличение в пище извести (то есть кальция), а следовательно, прежде всего увеличение потребления молока и сыра дополнительно влияет на здоровье. Молодые животные, которым дают молочных продуктов больше нормы, лучше развиваются, живут дольше и меньше болеют».
Запомните: по содержанию кальция сто двадцать пять граммов сыра соответствуют литру молока.
Брынза и сыр из овечьего молока, к которому добавлена специальная закваска, содержат много жиров.
Так называемые твердые, или желтые, сыры гораздо дороже творога, но содержат больше жиров, кальция и витамина А. Своим вкусом и цветом они обязаны многомесячному труду разных дружественных человеку бактерий и грибков во время так называемого «периода вызревания».
