Настольная книга для студентов и влюбленных | страница 37
Если вы будете варить треску, не снимайте с нее кожу, только ополосните как следует снаружи и изнутри, по мере возможности удалив изнутри черную пленку. Варить ее можно целиком или кусками, разрезав рыбу поперек. Срезать плавники и хвост не обязательно.
Если вы жарите треску, ополосните ее тщательно и обрежьте плавники и хвост — лучше всего острыми ножничками. Затем отделите мясо (филе) от костей сначала с 1й стороны, потом с другой стороны — это надо делать вдоль хребта. Кожу, надрезав у хвоста, осторожно снимайте в сторону головы. Магазинная треска продается обезглавленной, от хвоста и плавников вы уже избавились, поэтому мы даем самые общие советы.
Филе слегка присолите и сбрызните лимонным соком (не больше) уксуса (последнее — не обязательно).
Купите кусок рыбы в 250–300 гр…
Разморозить его можно, опустив на час в холодную воду с добавлением соли или уксуса.
Размороженное филе варят с кожей, а жарят предварительно удалив ее.
В холодную воду (0,75 л.) кладем кусок очищенной моркови, корень петрушки и кусочек корня сельдерея; можно добавить пол-луковицы и 2 горошины душистого перца, но это необязательно.
Овощи, лучше всего мелко накрошенные, варим, прикрыв крышкой, 12 мин…
В отцеженный кипящий отвар (из овощей можно сделать салат к ужину), подсоленный по вкусу (в него можно добавить 1 лож. уксуса, но не обязательно), кладем рыбу и, снова, прикрыв крышкой, варим на медленном огне 15–12 мин. (в зависимости от величины порции).
Затем осторожно вынимаем, лучше всего шумовкой, и уже на тарелке поливаем подсолнечным или растопленным сливочным маслом (и посыпаем мелко накрошенным крутым яйцом) хватит и 0,5 яйца — вторую половину вы можете употребить в дело, готовя салат из тех овощей, которые вынуты из отвара.
Вареная треска любит общество вареной же картошки, которую надо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Время от времени картофель можно заменять рассыпчатым рисом.
А к рису можно видоизменить и основу блюда — треску.
Вместо того, чтобы поливать ее маслом и посыпать яйцом, залейте ее одним из трёх соусов: «сюпрэм», «морнэй» или «пуллет», (см. главу «Соусы»).
За едой смотрите не подавитесь костью — они встречаются даже в готовом филе! Кожу трески, хоть при варке она делается мягкой, вместе с костями оставьте на тарелке.
Очищенную от всего лишнего — костей, плавников и т. д. — мякоть трески пропустите через мясорубку, а если таковой нет — маленько порубите. Добавьте немного намоченной и как следует отжатой булки, сырое яйцо, 0,5 мелко нарезанной и поджаренной на ложечке растительного или сливочного масла луковички (она не должна успеть зарумяниться), посолите, можно и поперчить.
