Настольная книга для студентов и влюбленных | страница 12

Если поднимается к поверхности одним концом вверх, значит не первой свежести (тогда лучше оставить его для яичницы); если же с упорством, достойным лучшего применения, оно отрывается от дна, явно силясь всплыть на поверхность, — лучше отказаться от него, оно может быть и вовсе несвежим.

Затем мы опускаем яйцо в кипяток. Воды должно быть столько, чтобы она снова закипела, как только в неё будут опущены яички. Если вы предварительно посолили воду, скорлупа не лопнет — об этом стоит помнить. Лучше всего опускать яйца в воду столовой ложкой, потому что, когда мы бросаем их рукой, они часто надбиваются и белок вытекает, образуя фантастические с виду, но невкусные завитки. С того момента, как вода закипит вторично (заметьте точное время), должно пройти 3 мин.[16]

Теперь яйца, если они должны быть действительно всмятку, готовы. Белок почти затвердел, а желток сохранил текучесть.

Приготовленные таким образом яйца можно есть из рюмочки (список кухонной утвари) или, ловко обрезав ножом верхушку, выложить содержимое скорлупы в нагретый стакан (попробуйте это сделать, не повредив желтка). Это будут яйца по-венски.

О том, что возле рюмочки или стакан с яичком самое место для солонки, напоминать нет нужды. Но если вы любите вещи пикантные (особенно это относится к мужчинам), то знайте, что щепотка молодого перца, добавленная вместе с солью к яичкам всмятку, — приправа достойная внимания.

Начиная же с весны и до поздней осени советуем добавлять вместе с солью 0,5 чайн. лож. мелко нарезанного зеленого лука.

Желток и зеленый лук (дозированный с чувством меры, чтобы не заглушать тонкого вкуса желтка), потому что именно желток тут — самое главное образуют приятнейший «вкусовой аккорд». Остатками нарезанного лука хорошо бы густо посыпать и хлеб с маслом.

Вместо зеленого лука любители более необычных вкусовых ощущений используют зелень петрушки. Это сочетание не банально, так что для разнообразия можно попробовать и его.

Пользуясь случаем, советуем есть с яйцами именно чёрный хлеб — «Подовый», «Боярский», «Бородинский» или любой другой, так как он подчеркивает нежный аромат сливочного масла.

Если вы подержите яйца в кипящей воде 4–5 мин., то получите иную разновидность яиц всмятку. Белок будет совсем твердым, белым и блестящим, желток же приобретет консистенцию мягкого воска. Сваренное таким образом яичко надо поставить в рюмочку или, опустив его на пару секунд в холодную воду, почистить и выложить на тарелочку.