Приготовление целебных спиртных напитков | страница 4
стоит на первом месте по легкости извлечения крахмала из клеток и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода в растворимое состояние, 55 °C. Для повышения выхода спирта желательно использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (20–25 %). Проверить содержание крахмала в картофеле не сложно. Сначала надо взвесить 5 кг картофеля на воздухе в легкой сумке или сетке, а затем повторно взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес картофеля будет намного меньше. В зависимости от веса картофеля, помещенного в воду, по таблице 2 определяют содержание крахмала и рассчитывают выход спирта из использованного количества сырья.
Определение содержания крахмала в картофеле
содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки — органические азотистые вещества и не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию.
Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотистого питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.
содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при более высокой температуре 65 °C. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть. Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для этого сначала муку замешивают с водой в количестве 1:1 и выдерживают 20 минут, затем проводят отмывание теста холодной водой, объем которой составляет 3 литра на один килограмм муки.
При отмывании тесто помещают в сито, погружают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.
Все другие культуры, в том числе и дикорастущие, содержащие крахмал в достаточном количестве, а также крупяные и хлебные отходы кухонного хозяйства могут использоваться для получения спирта.
Этот вид сырья включает разные культуры, в состав которых входят различные виды Сахаров. К таким культурам относятся сахарная свекла, яблоки и другие плоды и ягоды (таблица 3). Большинство этих культур содержит Сахаров менее 10 %, что не позволяет получать спиртовые растворы с высоким содержанием алкоголя (более 12 %). Следует иметь в виду, что в соке этих культур содержится много кислот, которые угнетают активность дрожжей. Поэтому чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность затора, соки плодовых и ягодных культур подвергают специальной обработке: нейтрализации и увариванию.
