Приготовление целебных спиртных напитков | страница 3

Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, в течение 15–19 часов. Наиболее подходящим материалом для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.

Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания Сахаров, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.

Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прессованные дрожжи в количестве 10–15 % от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние "диких" дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100-1000 г, но можно выращивать и свои дрожжи в нужном количестве.

Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содержании в нем крахмала: 15–70 % и даже более, а также Сахаров: 2–6 % (таблица 1).

Состав муки и зерна включает одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и саха-ров в муке больше, что определяет ее большую ценность, как сырья для приготовления спирта.

Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах

— главный углевод картофеля и муки злаковых культур имеет способность набухать, клейстеризуется и преобразуется ферментами в простые сахара, которые при брожении переходят в винный спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергается осахариванию. Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого вещества (фермента) — диастаза, который содержится в солоде.

Крахмал может долго храниться, легко осахаривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность и занимает наименьший объем при хранении, что делает его наиболее выгодным сырьем для получения спирта.

Теоретически из одного килограмма крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На практике эта величина меньше и в значительной мере зависит от качества сырья и строгого выполнения условий всех операций процесса приготовления.