Вкусы людей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации.
Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться.
Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12–14 °C; для красных 16–18 °C. Крепленые вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6–8 °C (но отнюдь не замороженное).
При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным.
При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся кверху. За столом бокалы могут быть разной формы и окраски.
При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживаются все качества напитка.
Каждый хозяин-садовод и винодел может провести веселый конкурс среди своих гостей по оценке приготовленных им напитков. При этом можно предложить следующий порядок оценки.
Оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1–0,5), ароматобукет (1–3), вкус (3–5) и типичность, а в игристых винах- игра (до 1). Отдельные баллы суммируются и выводится общий балл. Лучшим напиткам присуждаются награды, которые участники определяют в начале конкурса.
стола рюмки ставят за приборами справа. Если подают несколько сортов вина (например, к первому блюду красное вино, ко второму — белое вино, в конце — шампанское), то рюмки ставят в следующем порядке: справа- рюмки для красного вина, левее-рюмки для белого вина, еще левее — бокал для шампанского. Более трех рюмок на стол не ставят. Если предусмотрено блюдо, к которому должны подавать еще один сорт вина, то рюмки приносят позднее.
Белое вино не следует слишком сильно и долго охлаждать. Старое белое вино сохраняет свой букет при температуре 10–12 °C, более молодые сорта вин — при температуре чуть выше указанной. Красное вино не нужно охлаждать, оно сохраняется при комнатной температуре 16–18 °C. Никогда не опускайте бутылки с вином в теплую воду — аромат вина в этом случае неизбежно ухудшится. Если в красном вине вы заметили осадок, это ни в коей мере не является свидетельством плохого качества вина. Легкие шампанские вина подаются на стол прямо из холодильника или в ведерке со льдом. Длительное хранение при низкой температуре не оказывает отрицательного влияния на эти вина. Более того, перед подачей на стол шампанское следует несколько часов держать в холодном месте.
