Мы уже говорили, что лесные ягоды и плоды не в пример культурным сортам — важнейший поставщик пектиновых веществ, без которых не обойтись пищевой промышленности. Пектин и сахар клюквенной мякоти дают прекрасные желевидные продукты. Варенье из клюквы обладает высокими вкусовыми качествами. Часто, когда плодовое сырье для джемов содержит мало желирующих веществ и продукт не дает нерастекающейся желеобразной массы, на помощь приходят богатые пектином ягоды клюквы. Клюквенный сок широко используют и для консервирования других пищевых продуктов из-за его сильного антимикробного действия.
В ягодах клюквы есть калий, кальций, фосфор, марганец и даже йод. Но наибольшую ценность представляет, пожалуй, железо.
В последнее время медики обнаружили, что 10–30 процентов населения земного шара страдает недостатком железа в организме, и теперь это явление считается одной из крупнейших проблем здравоохранения. В организме взрослого мужчины содержится в среднем около четырех граммов железа: три грамма в гемоглобине крови и один в клетках, в роли резерва. Теряет же организм в сутки около 0,8 миллиграмма железа. Равное же количество железа должно быть восполнено постоянным притоком его с продуктами питания. Потребность в железе у женщин и детей значительно выше.
При недостатке железа, поступающего с пищей, организм сначала расходует его запасы, а затем теряет гемоглобин, и человек заболевает анемией. В ряде стран, исходя из этого, начали обогащать железом поступавшую в розничную продажу пищевую соль. Клюква же, эта скромная северная ягода, содержит железа больше, чем многие экзотические плоды тропиков, где население в первую очередь испытывает нехватку железа.
В состав клюквы входят воскоподобные вещества, которые обнаружены не только в плотной кожице ягод, но покрывают и листья, препятствуя проникновению избыточной влаги и поражению тканей микроорганизмами. Восковой слой вместе с иными ксероморфными элементами клюквы — маленькими кожистыми листочками и упрятанными в углубления немногочисленными устьицами — призван уменьшить испарение воды тканями. Но клюква — болотное растение. Нужно ли ей экономить воду? Дело в том, что, кроме почвенной и атмосферной засухи, существует еще так называемая физиологическая засуха; она наступает тогда, когда воды вдоволь, но растение бессильно ее использовать. Такая ситуация наблюдается на солончаках, где почвенный раствор в силу высокой концентрации солей недоступен корням растений. Аналогичная обстановка возникает и в случаях, когда почва переохлаждена по сравнению с листьями растения.
